Alternatív lisztből alternatív kenyér

2018. július 04. 07:32
A történelem során számtalan gabonaféle lisztjéből sütöttek kenyeret. Idővel az egyik legfőbb kenyérgabona a búza lett, amely az egyik legnagyobb területen előforduló gabonaféle, hiszen a sivatagok és a sarkvidékek kivételével szinte mindenütt termesztik. A népélelmezésben elfoglalt szerepével kiemelkedik a többiek közül.

A tudatos és egészséges táplálkozás hívei viszont kezdenek visszatérni a mára feledésbe merült gabonafélékhez – már, ami a kenyérkészítést illeti. Ennek oka az egyre több allergiás problémával küzdő ember, valamint az egészségmegőrzés, a fenntarthatóság és az ökoszemlélet terjedése.

Ha az ember jobban beleássa magát a kenyérkészítés rejtelmeibe, kiderül, hogy kenyeret szinte mindenféle lisztből elő lehet állítani, hiszen az alaprecept összetevője nem más, mint liszt, víz, só,  élesztő. Lisztet nem csak gabonából, hanem különféle magvakból is lehet őrölni például mandula, tökmag, lenmag, mogyoró, dió és napraforgómag. Valamint egyéb termésekből, mint a gesztenye, csicseriborsó vagy kókusz, esetleg cirok, lenmag. Ezek mind-mind felhasználhatók a kenyérsütésnél is.

Ha a gabonát vesszük alapul, akkor készülhet kenyér – a búzaliszten kívül – zab, köles, hajdina, teff, rizs, kukorica, árpa őrleményéből, és mindezek teljes kiőrlésű változataiból.

 

 
 

 

Bevett gyakorlat, hogy a lisztek különböző arányú keveréséből készítenek kenyeret, mert a gabonafélék más-más kedvező élettani hatásokkal rendelkeznek.
A nem gabonafélékből készített alternatív lisztek viszont nem tartalmazzák, egyes gabonákban pedig csak csekély mértékben fordul elő a sikérképző fehérje, a  glutént, ami bizonyos diétákban kifejezetten előnyös, viszont ennek hiányában a kenyér sütésekor nem kapunk szép, levegős kerek cipókat.  

 

 
 

 

A fehérje vízzel érintkezve sikért alkot, mely vízben nem oldódik, de azt megköti, ezért lesz a tészta rugalmas és nyújtható, és ellenáll a benne keletkező gázoknak, így lesz sütés után lyukacsos, szivacsos állagú. Mivel a sikér a lisztből készített tészta rugalmasságáért felel, tehát ha alacsony sikértartalmú lisztből, például zab, rozs, köles készítünk kenyeret, nem lesz olyan az állaga, mintha búzafinomlisztet vagy búzakenyérlisztet használtunk volna, hiszen arányaiban nem tartalmaz annyi koncentrált sikért. Ha levegősebb kenyértésztát szeretnénk az alternatív lisztek használatakor is, akkor adjunk hozzá egy evőkanálnyi sikért, és hasonló állagot kapunk, mint a hagyományos tésztáknál.

Az alternatív lisztekből - és főleg annak teljes kiőrlésű változataiból – készített kenyér tésztája kissé sűrűbb, tömörebb, rusztikusabb és kevésbé légies, viszont egy szelet kenyér jóval laktatóbb, így kevesebb is elég belőle egy étkezésre.

Ezek a lisztek lassú felszívódású szénhidrátokat tartalmaznak, ezért diétázók is bátran fogyaszthatják.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Kapcsolódó cikkek

A legjobb MezőgépÉSZek mérték össze tudásukat

2017. január 30. 10:59
A Földművelésügyi Minisztérium jóvoltából a párizsi mezőgazdasági szakkiállításra utazhatnak a MezőgépÉSZek vetélkedő nyertesei. A verseny első helyezettjeinek járó díjat Román István, a tárca agrárszakképzésért felelős helyettes államtitkára adta át.

Élelmiszerbotrány: Brüsszel májusban uniós razziát indít

2018. február 05. 09:28
Összehangolt kampányt indít májusban az Európai Bizottság (EB) a „kettős élelmiszermérce” uniós vizsgálatára. A tagországi akciókat arra a módszertanra alapozzák, amelyet áprilisra az EB kutatóközpontja dolgoz ki.