Ismét előre kell bocsátanom,hogy évek óta tisztelettel figyelem a magukat „kézműves pékeknek” minősítő szaktársaink tevékenységét. Alapvetően az a véleményem, hogy a vásárló dönti el, hogy kinek van helye, ki számít sikeresnek a piacon. Példaértékűnek tartom az édesiparosok és a kézműves csokoládékészítők egymáshoz való viszonyulását. A tömegtermelő édesipar pár év alatt megváltoztatta a fogyasztók értékítéletét azzal, hogy a tömeggyártásba bevitte a minőséget, de közben meghagyta az olcsó konzumtermékeket, a kézművesek pedig nem a tömegárukat ócsárolták, hanem a saját piaci résüket keresték és találták meg.

Nálunk sajnos nem ez a helyzet. A „kézművesek” önkéntes szószólója, gyakori média megjelenései során soha nem mulasztja el megjegyezni, hogy az a jó kenyér, amit ők annak tartanak, viszont a Magyar Élelmiszerkönyv a kézműves/kézmíves élelmiszerek általános jellemzőiről szóló 2-109 számú irányelve, ezt a fogalmat egzakt módon meghatározta, és 2015 januárjától kötelezővé tette.

A szakmai tartalom megtalálható 2014. március 9. óta a Megjelent a kézműves élelmiszereket részletesen szabályozó irányelv cím alatt. Azok kedvéért, akiknek ez újdonság, némi kivonattal szolgálhatok:

·         A szabályozás többek között a kenyérfélékre is kiterjed. Az irányelv a Vidékfejlesztési Értesítőben történő közzététel napján hatályba lépett. A kézműves vagy kézmíves jelöléssel ellátott, de az irányelvnek nem megfelelő élelmiszerek 2014. december 31-ig hozhatók forgalomba „kézműves” vagy „kézmíves” jelöléssel.

 Kézműves/kézmíves élelmiszernek nevezhető az az egyedi jelleggel bíró termék, amelynek előállítása során a különös gondosság, a „mívesség”, a kézzel végzett és a szaktudás által irányított munkafolyamat dominál.  Kézműves terméket elsősorban kézi technológiával állítanak elő. Egyes munkafolyamatok gépesíthetők, azonban az előállításnak a közvetlen emberi irányításon és a kézi munkavégzésen, emberi erőfeszítésen, tapasztalaton kell alapulnia.

Nem használhatók fel pótanyagok,  imitátumok, mesterséges színezékek,   aromák, édesítőszer,  ízfokozók. Kézműves kenyér kenyércímkéjén, a hatályos jelölési szabályozásban foglaltakon kívül fel kell sorolni a termék összetevőit

·         A kézműves kenyerek kovászolt technológiával előállított, kézzel formázott termékek. Adalékanyagokat és enzimeket a kézműves kenyér termékben tilos felhasználni. Alaki hányados: legalább 1,7 Ah = l/m (l = a cipó alsó lapjának leghosszabb átmérője, m = a cipó legnagyobb magassága).

Ezeknek az ismereteknek - amelyek sütőipari vállalkozások számára kötelezőek- új fénytörést kaphat a Reggeli járat – Mindennapjaink-ban elhangzott süketek párbeszéde, amely arra azért alkalmas volt, hogy a laikus nézőket állásfoglalásra késztesse, de sajnos nem valószínű, hogy a „kézművesek” álláspontjával kapcsolatban ébredtek fel a kétségek. A riport visszahallgatható a www.sutoipariegyesules.hu facebook mutációjában a megelőző Magyar Hírlap cikk megtalálható 2017. január 12-én Nyílt levél kézműves pék szaktársainkhoz cimű link mellékleteként.

A cikkhez és a riporthoz is számos komment érkezett, amelyek tartalmával jórészt egyet kell értenem. A szakmában évtizedek óta elismert pékmesterek vettek magukra olyan inget, amelyik nem őket illette, és hiányolták a szakmai szervezet megnyilatkozását a tisztességes iparosság megvédését. Erre sajnos egy 8 perces riport nem volt elégséges, de még ez a szűk idő sem volt szakmaisággal kitöltve.

A műsorvezető nem vádolható pártatlansággal, az elsőnek megszólaló Vajda József szerint a jó kenyér titka egyszerű, mint a faék:„tisztességes emberek, hittel szeretettel és a lelkiismeretük szerint készítik, úgy hogy nekik legyen jó, és nem a pénzért készítik”.

Miután azt a kérdést, hogy hol marad a szakértelem, szakmai tudás és tapasztalat, a másik két szereplő nem tette fel, megtudhattuk a másik alapigazságot:„Az élelmiszerkönyvben attól, hogy több lesz a rozsliszt, az csak annyit jelent, hogy több a rozsliszt.”  Bár, ha egy másodéves szakmunkástanuló nem tudja mi az alapvető különbség a búza és a rozsliszt technológia között, bukással jutalmazzák, ez a kinyilatkozás is cáfolat, magyarázat nélkül maradt.

A párviadal sajnos akkor eldőlt, amikor Lakatos Tibor kijelentette, hogy„az Élelmiszerkönyv engedélyezi az adalékanyagok használatát, Az adalékanyagok használatára a vevők illetve a kereskedők kényszerítették a pékeket”

Ezzel a magas labdával már az 5-dik percben elveszett a meccs! Innentől a riporter és a kézműves pék egy oldalra került. Riporteri kérdésre: „tényleg ezt kérik a vevők?”, válasz a kézművestől: „tényleg nem ők tehetnek róla”. Ettől fogva a Pékszövetség elnökhelyettese csak nézhette a riporter és a kézműves dialógusát, multikról, árakról, egészségről, - közte némi téveszme a gluténérzékenységről - és nem esett szó a lényegről: a kovászos technológiának a spontán erjedésű („természetes”) kovász egy az 1800-as évek előtt alkalmazott formája, amelyet a tömegtermelés a kézi feldolgozással, a fafűtéses egyterű kemencékkel együtt kiszorított.  A tömegtermelés hozta magával az adalékanyagok használatát is, csak emlékezzünk a boldog békeidőktől használatos Diamaltra, ami a zsemlegyártásban biztosította az egyenletes minőséget. Természetesen, amikor a kémia kezdte kiszorítani a biológiát, és a mennyiségi igény csökkenni kezdett, akkor a szakma a „kézművesek” nélkül is megtalálta az egészséges középutat, ennek eredményeként a Magyar Élelmiszerkönyvben elsők között kerültek be a szigorú előírásokat tartalmazó sütőipari prémiumtermékek.  A jogszabály szakmai előkészítése során weboldalunk biztosította a legszélesebb nyilvánosságot és az interakciót, amiben számos szakember tevőlegesen részt vett. Erről sajnálatosan nem esett szó és nem a rövid műsoridő, hanem a részvevők felkészületlensége miatt.

 Vékony jégre kerültünk a "kézműves" kontra többi pék között felhabzott- a médiában igen egyoldalúan tálalt- vita folyományaként. A fogyasztó most- egy jelentős áremelés beharangozásakor- véleményt fog alkotni új ismeretei alapján, mert megtudta, hogy a kenyér csak liszt, víz, só és vadkovász (ami csak úgy van), és a kenyér ára azért annyi amennyi, mert ennyit Ő hajlandó fizetni.  Viszont változatlanul nincs ismerete arról, hogy élesztő nélkül nincs tömegméretekben biztonságosan előállított pékáru, az adalékanyagok engedélyezettek, és a tisztes pékipar képes jó, megbízható minőségben, elfogadható árban ellátni saját vevőkörét.

 Továbbra is várom a szakma minden (beleértve a magukat kézműveseknek mondott) szereplőinek észrevételeit, mert az egymásra figyelés épít, ezzel szemben egymás lebecsülése nem visz előre.

sutoipariegyesules.hu