Megesik, hogy az összetevők között nincs is kovász, vagy legalábbis nem szerepeltetik a címkén. A teljes kiőrlésű liszt aránya csupán 38 százalék, ennyivel nem lehetne azzal a névvel forgalmazni a terméket, amivel a boltokba kerül. Aztán olyannal is találkozni, hogy a portékában élesztő is van, pedig ha valami kovásszal készül, akkor élesztő nem kell bele.

 

Szóval nem minden kovászos, amit annak szeretnének láttatni, manapság pusztán marketingcélok miatt használják ezt a fogalmat termék-megnevezéseikben a pékségek és a boltok.

 

A nagyüzemi és a kis kézműves kovászos kenyerek között van egy nagy különbség: a kézműves szcénában kovászon kizárólag liszt és víz keverékét értik, azaz a nagyüzemi gyakorlattól eltérően nincs a kenyérben élesztő.

Míg a kovásznál a kenyeret vadélesztő gombák és tejsavbaktériumok, addig az élesztőnél élesztőgombák kelesztik, ami emésztéskor más élettani hatásokkal jár. Ez sokak számára nem mindegy, mint ahogy az sem, hogy egy termékben van-e laktóz, illetve glutén, vagy sem. Ezzel együtt mindkét eljárás vége lehet jó és ízletes kenyér, de a végeredmény alapvetően egy másik termék.

 

Jó példa erre a növényi italoké, melyeket azért nem lehet tejnek nevezni, mert nem állati eredetűek, mint ahogy az ízesített kevert sörök sem hívhatók sörnek, mert van bennük más adalék.

 

Érdekes módon azonban a nyomokban kovászt is tartalmazó élesztős kenyeret ma még el lehet adni simán kovászosként.

 

Ahogy az Agrárminisztérium fogalmazott a G7.hu ezzel kapcsolatos kérdésére, a jelenleg hatályos Magyar Élelmiszerkönyvben a kovászos jelző nem szabályozott, mivel az előírás nem határozza meg a sütőipari termékekben jelen lévő kovász vagy a kovászt helyettesítő kovászkészítmény minimális mennyiségét. A jogszabályok azonban lehetőséget adnak arra, hogy a kenyér elnevezésében és a terméket kísérő kommunikációban a kovászra utaló kifejezés megjelenhessen.

 

Ugyanakkor a hírportál szerint nem az a lényeg, hogy az Élelmiszerkönyv meghatározza-e a kovász minimális mennyiségét, hanem az, ami végső soron a különbséget okozza, azaz van-e a termékben élesztő vagy nincs.

 

A természetes kovásszal dolgozó kis pékségek javarészt kis-közepes méretű magyar vállalkozások, a nagyüzemi pékárukat pedig a jellemzően külföldi tulajdonú nagy boltláncokban árusítják, de persze, kaphatók a magyar kisboltokban is.

Sajnálatos helyzet, hogy a magyar vásárló ma azt hiszi, hogy a boltok nagy részében kapható kovászosnak nevezett élesztős kenyér ugyanaz, mint a kis pékségekben vásárolható, kizárólag kovásszal készült termék, amely sokkal, de sokkal több emberi munkát igényel. Tömegtermelésre nem lehet vele berendezkedni, ezért az árversenyben a kisüzemek eleve csak veszíthetnek.

 

Az 50 kisebb vállalkozást összefogó Magyar Kézműves Kenyér Társaság (MKKT) a szaktárcának ezért korábban azt javasolta, a megkülönböztetés érdekében vezessék be az Élelmiszerkönyvbe a „természetes kovász" (vagyis az élesztő nélküli technológia) fogalmát. Ezt a célt azonban nem sikerült elérni.

Most azonban változás várható: a Magyar Élelmiszerkönyv Sütőipari és Cukrász Szakbizottsága új előírás-tervezetet dolgozott ki a „kovászos" jelző használatára, melyben módosítják a kovász fogalmát és meghatározzák az élesztő maximális mennyiségét, az érlelési idő minimális időtartamát.

 

Ez azt jelenti, hogy a jövőben nem lehet majd kovászosként forgalomba hozni minden olyan pékárut, amelyet döntően élesztővel futtatnak fel rövid idő alatt.

 

Forrás: G7.hu