A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének (KözSzöv) vezetője, Zoltai Anna volt segítségünkre, hogy összeállításunkban több közétkeztetés-vezető véleményét összefoglalhassuk.

A gasztronómiai trendek és igények bemutatása érdekében a KÖZSZÖV folyamatosan tart képzéseket, ezt szolgálja a mára már ismertté vált, kétéves ciklusokban, több fordulóban megrendezett közétkeztetési szakácsversenyünk, a KÖSZ is, melynek 2023–2024-es döntője (ez volt a 9. verseny) a közelmúltban, 3 napon át zajlott a SIRHA-kiállítás keretében (Krivács András, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke; Igaz Pál, a Hungast Budapest versenyző csapat irányítója és Zoltai Anna)

 

Mindenekelőtt fontos tisztázni a közétkeztetés fogalmát, melyet az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvényben találunk meg. Eszerint a közétkeztetés 

Ebben a törvényben megtaláljuk a vendéglátó-ipari termék fogalmát is, mely „olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, beleértve a közétkeztetés keretében előállított ételt is, amelyet elsősorban az előállítás helyén, illetve ideiglenes árusítóhelyen vagy tálalókonyhán szolgálnak ki, valamint közvetítő vállalkozás nélkül, fogyasztói kiszerelésben házhoz szállítva értékesítenek vagy egyéb jogszabályban megadott korlátok szerint kiskereskedelmi létesítményen keresztül értékesítenek a végső fogyasztónak”.

Összetett fogalom, ám nagyon is lényeges, mert becsült adatok szerint

NAPONTA 1,5 MILLIÓ EMBER VESZI IGÉNYBE A KÖZÉTKEZTETÉST.

 

Ebből kb. 8-900 000 a gyermek, a többi felnőtt, a fogalom szerinti intézményekben és munkahelyeken. Ez az adat már önmagában mutatja a terület fontosságát, de ha további számokat is megvizsgálunk, láthatók a méretek: például 80 g hússal számolva fejenként egy étkezést (életkortól függően az egy étkezésre meghatározott mennyiség 60-120 g közötti), az legalább 120 tonnát tesz ki a közétkeztetést igénybe vevőkre kivetítve; de lehet 225 000 kg burgonya/alkalom/ebéd és 750 000 db tojás/tízórai/alkalom számokkal is kalkulálni.

 

Jó, ha tisztában vagyunk azzal is, hogy az ételek előállítási költsége nyersanyagárakból, munkabérekből és a rezsiköltségekből tevődik össze. A nyersanyagérték – gyermek, szociális és egészségügyi intézményekben –, amellyel a konyhák alapanyag-beszerzésnél gazdálkodnak, meghatározott , felülről korlátos, azonban országosan nem egységes, mivel az önkormányzatok állapítják meg hozzájárulási képességeik függvényében.

A gyermekétkeztetésben a nettó nyersanyagértékkel megegyező a nem támogatott, szülők által fizetett térítési díj összege, amely a napi étkezések számától is függ.

Fontos kiemelni, hogy sok kisgyermek szociális alapon rászorult a közétkeztetésre, állami és önkormányzati költségviseléssel. Kötöttség továbbá a közbeszerzés, amit az önkormányzat forrásai befolyásolnak, valamint a munkabér és rezsi esetében egyéb anyagi korlátok is felmerülhetnek, akárcsak más intézmények üzemeltetésénél.

 

A menü összeállítása

A közétkeztetésben a menü összeállítása több szempontból szabályozott, amelyben különösen a 37/2014. (IV.30.) EMMI-rendelet játszik meghatározó szerepet.

 

Eszerint az ételek változatossága tíz napos ciklusokban lett megállapítva, kötelező nyersanyagjuttatási adagokkal.

Meghatározott például az is, hogy egyes alapanyagoknak a Magyar Élelmiszerkönyvben foglaltattakkal kell megfelelnie, de a beszerzést illetően kötöttség a közétkeztetést közbeszerzéssel elnyert szolgáltatóknál a közétkeztetési rövid ellátási láncból (KREL) való beszerzés 80%-os aránya is.

Egyre inkább előtérbe kerül a helyi alapanyagok felhasználása, a kistermelők áruinak bevonása, de ezek nem állnak rendelkezésre nagy tételben, így azokat csak a kisebb konyhák tudják felhasználni.

 

A szezonalitás kezd kiveszni a köztudatból, mióta egész évben elérhető már szinte minden zöldség és gyümölcs.

A fogyasztóknak is megváltoztak a szokásaik, mások lettek az igényeik, az elvárásaik a közétkeztetéssel szemben is. Az intézményi étkeztetésbe a trendek és szokások lassan épülnek be, mert a szülők valamilyen szinten ragaszkodnak a klasszikus ellátáshoz. Jó példa erre a leves: míg a gyerekek teljesen mértékben tudnák nélkülözni, addig a szülők és az intézményekben dolgozók, óvónők, pedagógusok, idősebb korosztály képviselői nagyon is ragaszkodnak hozzá.

 

Ugyanakkor a munkahelyi étkeztetésben, különösen az irodaházi ellátásban a divatok, trendek szinte párhuzamosan megjelennek a vendéglátással, egyre nagyobb az igény a vegán, vegetáriánus és esetenként egyéb diéták kínálatára.

 

Inkább kevesebb, de jobb minőségű

A minőség összetett kérdés. A jobb minőség alatt leginkább azt értjük, hogy egy sertéslapocka vagy -comb helyett karajjal dolgozzunk, gyakrabban tálaljunk szárnyas húst, abból is mellfiléből készült ételt, és ezeket a húsfajtákat magasabb minőségben vásároljuk.

A minőségi hús kapcsán – lévén többféle állat húsáról beszélünk – általánosságban elmondható: elvárás a jó táplálkozási, élelmiszer-biztonsági és -technológiai tulajdonságok összessége, a jól adagolhatósága, az előkészítésnél a lehető legkevesebb hulladék képződése, az alacsony sütési veszteség, és természetesen az érzékszervekre gyakorolt jó tulajdonságai.

Szinte mindenütt előkészített, csontozott, egalizált, szeletelt, kockázott, darált hússal dolgoznak a konyhákon, a félsertés, negyed marha bontásfeltételei a konyhákon már nem adottak.

A kecske vagy a bárány húsa és az azokból készült ételek kevésbé ismertek a lakosság körében, kikoptak a hétköznapi gasztrokultúránkból, csupán egy-egy alföldi régióban vannak jelen. Mivel a gyermekek élelmiszer- és ételismerete életük első szakaszában otthon, azaz a háztartásokban kialakul, nem ismerik ezeket a húsokat – emiatt a közétkeztetés e húsok nyitása felé igen óvatos. Az óvodás és kisiskolás korosztályt tekintve egyébként ezek a húsok nem tartoznak a könnyen emészthetők közé – remek példa a vadhús esete, mellyel voltak ugyan próbálkozások, de a legtöbb fogyasztó ízlését nem nyerték el.

 

A húsbeszerzésnél fontos szempont az előre tervezett, pontos (hűtött) szállítás és kiszámíthatóság, valamint az ár mellett az étel elkészítéséhez szükséges idő- és energiaigény is.

Ezeknek a húsoknak jóval hosszabb az elkészülési idejük a sertés- vagy csirkehússal szemben, mely a közétkeztetés főzési, ételkészítési időkeretébe nem fér bele.

 

Az alapanyagok beszerzése

Önkormányzati fenntartású konyhák esetén közbeszerzés keretein belül zajlik az alapanyagok beszerzésre. Ebben az eljárási formában minden alapanyagnál meg kell határozni egy körülbelüli éves mennyiséget, mely alapján a beszállító be tudja árazni a termékeket és ajánlatot tesz. Az étkeztető cégeknél a központi beszerzés foglalkozik ezzel, tendereket írnak ki egyes élelmiszer-kategóriákra. Itt is elkerülhetetlen, hogy a beszállítóknak vagy a gyártóknak körülbelüli éves mennyiséget határozzanak meg.

AHOGY AZT A SZÁMOK IS MUTATJÁK, A KÖZÉTKEZTETÉS ÓRIÁSI MENNYISÉGŰ ALAPANYAGGAL DOLGOZIK NAPRÓL NAPRA, AMI PONTOS TERVEZÉS, ELŐKÉSZÍTÉS ÉS SZÁLLÍTÁS NÉLKÜL NEM MEGVALÓSÍTHATÓ.

 

Beszállítói feltételek

A termékek nyomon követhetősége, jelölése, élelmiszer-biztonsági és -minőségi paraméter- követelmények vonatkozásában nincs és nem is lehet különbséget meghatározni a kistermelők javára. Az árualapkorlátot a 60/2023. (XI. 15.) AM-rendelet – a kis mennyiségű, helyi és marginális élelmiszer-előállítás és -értékesítés higiéniai feltételeiről – határozza meg. Ez komoly korlátot jelent a közétkeztetés nagyobb mennyiségi igénye miatt.

 

A konyhák többsége átállt a tisztított zöldségek használatára, mindent tisztítva, konyhakészen és formára vágva (kocka, karika, hasáb stb.) vásárolnak. Elvárás, hogy az ételek alapanyagai hűtve, vákuumcsomagolásban kerüljenek be a közétkeztetésbe.

 

A kistermelők kínálatában jellemző szörpöket, befőtteket és lekvárokat nem használja a közétkeztetés, tekintve, hogy a cukorbevitel erősen kötött. A savanyúságok és méz esetében azonban elképzelhető, hogy kisebb konyhákkal jól együtt lehet működni.

A több száz vagy több ezer adagot előállító konyhákra az egyidejűleg és előre meghatározott napokon beszállítandó mennyiség a kistermelőknek hatalmas kihívás. Nincs felkészülve a közétkeztetés arra, és nem is feladata, hogy egyszerre több gazda termékével dolgozzon, azok beszállítását koordinálja. Például burgonyából is több fajta létezik, más-más íz és főzési tulajdonságokkal, ezért a több beszállítótól érkező, különböző burgonyafajtákból történő ételkészítés minőségi kockázatokkal jár. Vannak próbálkozások a kapcsolatfelvételre, szerveznek fórumokat is, ahol lelkesen megjelennek a gazdák, de amikor az első számok elhangzanak, esélytelen a kapcsolatfelvétel. Egy 10 000 adagos közétkeztetőnél például egy alkalommal 1200 kg almáról, körtéről, 2000 kg dinnyéről, 200 kg paprikáról, uborkáról, paradicsomról beszélünk, ami már túlmutat a kistermelők lehetőségein.

 

Forrás: magyarmezogazdasag.hu