Nekik egyfajta mentőövet jelentene az egy vagy akár több termék előállítására és rövid élelmiszerláncon keresztül való forgalmazásukra szakosodott társulások létrehozása és működtetése. Ennek egyik követendő példája a kundi kézműves sajtműhely, amelyet ifjú Varga István működtet. Alig néhány év leforgása alatt külföldiek által is keresetté vált különleges ízű sajtjait ő maga készíti és értékesíti.

A fiatalember és édesapja, id. Varga István Románia uniós taggá válását követően vásároltak egy gépet, amivel tejfölt készítettek, amit először a szomszédoknak, barátoknak, ismerősöknek adtak el.

– Akkor született meg az ötlet, hogy sajtkészítéssel foglalkozzam, amikor az egyik feldolgozóüzem képviselője kijelentette, hogy átszervezés miatt négy napig nem veszik át a tejet. Akkor naponta 200 litert adtunk át. Arra kényszerültünk, hogy a négy napi mennyiségből, mintegy 800 liter tejből mind tejfölt készítsünk. Meglepetésemre sikerült közvetlenül értékesítenem, így a közösségi hálón létrehoztam egy oldalt, ahol nemcsak a tejfölt, hanem egyebek között sajtot, a szomszéd által termesztett zöldséget, saját készítésű házikenyeret, sós túrót kínáltam eladásra.

– mesélt a kezdetekről a sajtkészítő, majd hozzátette: – 2015-ben hallottam, hogy a gyergyószentmiklósi Caritas kézműves sajtkészítő tanfolyamot tart. Februárban volt az első kurzus, és márciusban eljött Suter Konrad svájci kézműves sajtkészítő mester, akivel azóta is jó kapcsolatban vagyok. Még az év augusztusában volt egy gyakorlati tanfolyam, amelynek keretében több Gyergyó környéki kézműves sajtkészítő műhelyt is felkerestünk és közösen megnéztük. Miután hazajöttem, eldöntöttem, hogy ez lesz a jövőm.

Különleges a választék is

 

A tejet saját állattartó gazdaságukban állítják elő. Ötven hektár legelőt bérelnek, amihez van még majdnem ugyanennyi kaszáló saját tulajdonban. A kézműves sajtokkal szemben alapkövetelmény, hogy készítésük folyamata a takarmányozástól a csomagolásig követhető legyen. 2016 szeptemberében építettek a saját udvarukban egy 25 négyzetméteres pincét, és fölé egy ugyanakkora műhelyt, ahol 2017 májusában fogtak hozzá a sajtkészítéshez. A beruházást önerőből és baráti kölcsönből valósították meg. A hagyományos sajtkészítő vonaltól eltérően – ahol az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő hűtőberendezés, inox vezetékek és gépek, pasztőrözőberendezés stb. kell, mert több forrásból származó tejet dolgoznak fel – a svájci módszer szerint előállított kézműves sajt nagyon egyszerű, archaikus módszerekkel készül. Nagy része kézi munka, csupán keverőgépet használnak.

Reális ár, garantált minőség

 

– Mindegyre azt kérdezik tőlem, hogy mennyire nehéz az érlelt kézműves sajt készítése. Erre azt válaszolom, nem az, csak mintegy 300, a sajt ízét befolyásoló tényezőt kell betartani. A tanfolyam csak útmutató volt. A saját tapasztalataim és másokéinak az elsajátítása mélyíti el a szaktudást. Aki ezzel foglalkozik, az meg kell értse, hogy a munka nem abból áll, hogy megfeji az állatot és eladja a tejet. Folyamatosan időt és energiát kell szánni arra, hogy nyomon kövesse a folyamatokat, a paraméterek betartását. Lehet, hogy ez fáradságos, de az eredmény sokkal jobb, mind anyagilag, mind lelkileg, hiszen a visszajelzések megerősítenek – mondja Varga István. Hangsúlyozza, hogy szerinte ez mentheti meg a hagyományos erdélyi kisgazdaságokat. Hiszen sokan élnek abból, hogy tejtermelésből tartják fenn a családot, csakhogy már nem tudják közvetlenül eladni a tejet.

Hangsúlyozza: az is számít, ha nyáron a szarvasmarhát a gyógynövényekkel tarkított havasi legelőkön tartják, vagy hogy a tiszta, higiénikus körülmények között történő fejést követően a tejet alig 45 fokig melegítsék, hogy az érlelőbaktériumokat aktiválják. Sajtkultúrákat használnak, amelyek fagyasztott vagy szárított baktériumok; ezek alakítják át a tejcukrot.

Varga István azt is elárulta, hogy svájci sajtmestere évente négyszer jár Gyergyóban, és hazafelé menet mindig felkeresi a kundi műhelyt, ahol tanácsokkal látja el a sajtkészítőt.

Az érlelt sajt értékesítése kevésbé függ a piaci kereslet ingadozásától

 

Amint egyre több sajtot állítottak elő és forgalmaztak, az egyébként igen jól működő kosaras rendszert meg kellett szüntetni – mondta el Varga István. Mint kifejtette:

Pedig utóbbinak igazán az az érdeke, hogy minőségi árut termeljen és adjon el, hiszen közvetlenül érdekelt abban, hogy jól menjen az üzlet. Ráadásul nincs elég tőkéje az esetleges veszteség fedezésére, vagyis rá van kényszerítve, hogy mindig jó minőségű terméket állítson elő. Gyakorlatilag kizárólag a polgármesteri hivataltól kapott őstermelői engedély alapján adhatja el termékeit a piacokon. Ahhoz, hogy adószáma legyen, engedélyezett magán- vagy egyéni vállalkozói engedélyt kell kiváltania a gazdának, ami az állam szempontjából helyes döntés lehetne. Azonban őstermelői engedéllyel árulhatják a tejtermékeket a hegyekben legeltető pásztorok is, ahol nem éppen az unió szabályainak megfelelő körülmények között tartják az állatokat és állítják elő a termékeket. Mivel Romániában nagy hagyománya van és ma is rengetegen folytatják a vándorpásztorkodást, lehetetlen az állattenyésztőket arra kényszeríteni, hogy kizárólag valamelyik engedélyezett vállalkozói formában értékesítsék a termékeiket.

Mivel Varga István saját – és nem vásárolt – tejet dolgoz fel, a jogszabályok szerint őstermelőnek minősül. Természetesen, termékei minőségét rendszeresen ellenőrzik a hatóságok, amiről bizonylatot is kibocsátanak. Őstermelőként azonban nem pályázhat támogatásra, ehhez adószámmal kellene rendelkeznie, és – többek között – 5 éves növekedési tervet kellene készítenie. Ezt nem tudná betartani, mivel a meglévő állatállomány nem fedezheti a növekedést, ami oda vezethet, hogy a változatlan méretű állomány által termelt tej mennyiségének növelésével romlik az előállított termék minősége. A kézműves termék lényege: keveset, de jót készíteni.

A kundi kézműves sajtműhelyben napi 300 liter tejet dolgoznak fel, a kínálatban 11 féle sajt szerepel. Az idén ez a skála még hárommal egészül ki, tudtuk meg Varga Istvántól. Ennek igazolására mindjárt előállt a svájci példával.

A sajtműhely udvarán családi és gyerekfoglalkozásokat is tartanak

 

Megbíznak egymásban, mivel a sajtműhelyt működtetőkkel egy érdekcsoportba tartoznak a tejet beszolgáltatók is. Erdélyben is ez volna a követendő példa. A végtermék értékesítését követően a kistermelők is részesülhetnének a nyereségből. Sajnos nálunk mindig lesznek olyanok, akik nem tartják be a szabályokat. De ezen a téren nincs pardon. Egyetlen liter nem megfelelően kezelt tej is elronthatja a sajtot. A megfelelő hozzáállás hiánya mellett még mindig nehezen értik meg, hogy az élelmiszerbiztonsági és minőségi követelményeket nem az állami hatóságok miatt kell betartani!

Az Agrárminisztérium kapcsolatrendszerében lévő külhoni ma­­gyar gazdák programjairól a www.hatartalangazda.kormany.hu honlap tájékoztat.

Azt is megtudtuk, hogy Varga István több társával közösen létrehozott egy falufejlesztő egyesületet, amelynek célja az összefogás, az együttműködés elősegítése. Azt tervezik, hogy tavasztól heti rendszerességgel helyi termékpiacot szerveznek Kundon, a sajtműhely udvarán pedig családi és gyerekfoglalkozások lesznek, ahol a sajtkészítés mellett más hagyományos termékek (péksütemények, ételek stb.) készítését is el lehet sajátítani. Ez utóbbit elsősorban a kisebbeknek szánják.