Bár az idei évi aratás végre rekordmennyiségű terményt hozott, és a búza minőségére sincs panasz, a gabona drágulása, a forint gyengülése, a járvány okozta válság mind-mind felelős lehetnek azért, hogy lassan megfizetethetetlen a minőségi hazai pékáru. Miközben a pékszakmának is komoly kihívásokkal kell szembenéznie.

A KSH adatai szerint míg egy átlagos fehérkenyér kilója az 2021. januárjában 374 forintba került, addig szeptemberre az ára 399 forintra szökött fel. Bárhogy is számoljuk, ez 9 hónap alatt 25 forintos (6,6%-os) drágulást jelent, de a pékségekben már nyár közepén is bőven 400 forint feletti kenyérárakkal találkozhattunk. Az osztrák és más nyugat-európai dán árszintektől persze – hasonlította össze a Pénzcentrum – még messze vagyunk, de ha ez így megy tovább, megközelítheti a magyar kenyér a holland, német vagy francia átlagárakat.

Öt éve még átlagosan 269 forint volt az átlagos fehér kenyér ára, azóta közel felével többe kerül (48%-kal emelkedett). Ugyanez mondható el a félbarna kenyér árára is, aminek kilója öt éve 227 forint volt, idén szeptemberében 351 forintot kértek érte (ez 54%-os drágulást jelent). 2017-ben egy zsemle átlagosan 20 forintba került, idén szeptemberben 31 forintot fizettünk érte. Ez 55 százalékos drágulást jelent.

A pékáruk sorában kiemelkedő helyen áll a kakaós csiga, amiért (a KSH adatai szerint) 2017-ben még 120 forintot fizettünk, azóta viszont folyamatosan többet és többet kérnek érte. 2021. szeptemberében átlagosan 155 forintért vásárolhattuk darabját. (Ez 4 éve alatt 29%-os drágulást jelent) De ne csodálkozzunk azon, ha a pékségekben ennél jóval drágábban kapjuk meg!

A finomliszt kilója, amiből hagyományosan a kovász és a kenyér készül) 2017-ben még 138 forint került. Idén szeptemberben a KSH adatai szerint az átlagára 188 forint volt. Bárhogy is osztunk-szorzunk, ez 36%-os drágulást jelent. Tavaly januárban 167 forint volt kilója, idén januárban már 181 forint. Ezekből az adatokból is látszik, hogy az extra nagy drágulást tavaly szenvedtük el, akkor 8%-kal ugrott meg az ára. Ehhez képest idén „csak” 3%-kal fizettünk többet a finomlisztért.

A rétesliszt ára jóval többet drágult: 2021 év elején 217 forint volt kilója, most szeptemberben 232 forint, ez több mint 6%-os átagos emelkedés. 2017-ben kilójáért 178 forintot kértek, így az elmúlt közel öt évben átlagosan 30%-kal többért vásárolhatjuk meg.

A koronavírus miatt, az elmúlt években jellemzően takarékosabban bántak a háztartások is a kenyérrel, a pandémiával összefüggő korlátozások visszavetették a fogyasztást, ami miatt a malmok az idei első negyedévben a tavalyinál 15-20 százalékkal kevesebb búzát őröltek - írta még tavasz végén az Agrárszektor.

Ennek ellenére az idei évben folyamatos drágulást tapasztalható, aminek hátterében a gabonaárak brutális elszállása is állhat, olyan árspirál alakult ki ugyanis hazánkban, amely egyre csak emelkedik, és már nem lehet megállítani.

Az a nagymértékű áremelkedés, amely most a búzánál tapasztalható, két éve indult el, először 30 százalékos, mostanra pedig már 60 százalékos drágulásnál tartunk, és jelenleg már nem ritka a 80 ezer forintos tonnánkénti ár sem. A búza túl van árazva Magyarországon, és az értékén felül van kezelve

– tájékoztatta szeptemberben az Agrárszektort Lakatos Zoltán, a Hajdú-Gabona Zrt. elnöke, a Gabonaszövetség gabonafeldolgozói tagozatának vezetője. .

Ha csak a hazai búzatermést nézzük, arra idén biztosan nem lehetett panasz. Az idei aratás rekordmennyiségű terményt hozott, és a minőséggel sincs baj. Akkor miért is a folyamatos drágulás? Lakatos Zoltán, így magyarázta a hvg.hu-nak a helyzetet:

6 tonnás termésátlag van az országban, ami rekordnak számít, és a gabona minősége sem rossz. Az ár részben azért emelkedett meg, mert a termelők visszatartják a búzát, és megvárják, amíg magasabb összegért tudják eladni. Emiatt nagyon kevés olyan gabona van a piacon. A kialakult keresleti piac pedig – a nagy termés ellenére – megemeli a búza árát.

A pékáruk és a kenyér drágulása mögött - a szakértők szerint - több tényező is áll, leginkább a búza - mint legfőbb alapanyag - árának emelkedése, de emellett az energia, a szállítás és a munkaerő is drágább lett. A kereslet pedig szintén felhajtja az árakat.

A KSH adatai szerint idén az első félévben míg a liszt 8, a búza pedig 30 százalékkal drágult. A malomipar költségeiben az alapanyag több mint 80 százalék, ráadásul a búza mellett a malomipar sem tud ennyire túlárazott búzát kigazdálkodni, nem is beszélve a januártól várható üzemanyag, a triplázódó gáz- és áram, valamint 20 százalékos minimálbérköltség növekedés hatásairól, muszáj lesz áthárítani a költségemelkedést a vevőinkre

- nyilatkozta a Hajdú-Gabona Zrt. elnöke. Aki hozzátette: várhatóan a sütőipart is hatványozottan sújtja majd az energiaárak és a bérköltségek emelkedése is.

Jelenleg körülbelül 900 magyar tulajdonú pékség működik, kisebb, nagyobb, közepes, és ezek a sütőipari cégek mintegy 22 ezer főt foglalkoztatnak. Óvatos becslések szerint – nyilatkozta Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke. Aki szerint másfél, két év múlva várhatóan ezekből a vállalkozásokból legfeljebb 500 maradhat meg. Jelenleg – a Pékszövetség elnöke szerint - a sütőipari termelés nagy része 5-6, maximum 10 cég kezében koncentrálódik, akiket megfelelő módon támogatásban is részesítenek.

A Pékszövetség saját felmérése szerint a sütőipari vállalkozások a kapacitásaik 60-70%-át használják csak ki, jobb esetben.

Ugyanakkor az utóbbi időben több olyan beruházás is indult, ami egy-egy cég esetében jelentős kapacitásnövekedést eredményez, miközben eddig is nagy volumenben tudtak termelni. Ugyanakkor a fogyasztói igények is jelentősen változtak, ami szintén hatással van a sütőiparra, generál egyfajta átrendeződést.

Manapság már a magyar vidéken is reneszánszát élik a kézműves pékségek (erről korrábban a HelloVidék is itt írt.) Sokuk a versenyszférából váltott, jogász, közgazdász, akik nem pék létükre kezdtek bele a kenyérsütésbe. Jellemzően ezen vállalkozások jó része négy-öt termék gyártásával kezdi, azok összetételével, készítési módjával tisztában van, kitanulta. Folyamatosan fejlődnek, bővítik a termékkínálatukat és ezzel párhuzamosan bővül a vásárlókörük is.

A fogyasztók is egyre inkább kezdik felismerni – nyilatkozta a szövetség lapjában a Magyar Pékszövetség elnöke is, hogy a kovászos technológiával nem csak kiváló kenyeret lehet sütni, a kovásznak nem csupán sütőipari, hanem reklám értéke is van. Ezek a kézműves pékségek visszavezetik a kovászos technológiát a köztudatba, remekül menedzselve. Annak ellenére is, hogy nem egy olyan sütőipari cég már évtizedek óta dolgozik kovászos technológiával.

A Magyar Pékszövetség szerint érdemes lenne a hazai sütőipari cégeknek összedolgozni, hogy vásároljanak egymástól.

Nem mindenkinek kellene mindent gyártania!

- fogalmazták meg a szakemberek. Ez a metódus állítólag Ausztriában, Németországban, Belgiumban már nagyon jól működik, csak át kellett volna ültetni a magyar viszonyok közé. Emellett fontos tényezője a fennmaradásuknak – közölte az elnök, hogy ezek a vállalkozások saját értékesítési hálózaton keresztül adják el termékeiket, és ne a multiknak szállítsanak be alacsony, szinte önköltségi áron.

A saját szakbolthálózattal teljes egészében lerövidül az ellátási lánc, a kereskedő tulajdonképpen kimarad a folyamatból, ami azt is jelenti, hogy az árrésképzés saját hatáskörbe marad, rugalmasan alakítható a fogyasztói igényeket figyelembe véve, és ezzel nagyobb hasznot el lehet érni

– közölte a szövetség honlapján Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke.

A Pékszövetség elnöke szerint arra is fel kell készülni, hogy a hatvani Lipóti gyár önmagában is teljes mértékben átrendezi a piacot. Ahogy korábban nyilatkozta:

Azt gondoljuk, hogy a sütőipari ágazatot teljes mértékben át fogja rendezni a Lipóti Pékség által épített és majd működtetett hatalmas hatvani gyár, amelyről nyugodtan mondhatjuk, hogy talán Közép-Európa vagy talán Európa egyik, ha nem a legmodernebb üzeme lesz, hatalmas termékkibocsátási számmal. Valószínű, hogy ők is az új technológiákat fogják alkalmazni. Ez a kenyér esetében például azt jelentheti, hogy 80%-ig kisütni, aztán megfagyasztani és így szállítani. Az üzletben pedig saját kemence kihelyezésével a boltos frissen sütheti a vásárlónak. Ezzel jó minőségű, mindig friss terméket tudnak a fogyasztónak kínálni.

A szakmában óriási problémát jelentett a szakemberhiány is, aminek egyik oka pont az éjszakai, a hétvégi műszak. A hatékonyság növeléséhez a szakemberek szerint pont ezért is lenne fontos a fagyasztós technológiák, illetve a késleltetett kelesztés alkalmazása, amelyek lehetővé tennék, hogy csak egy-két embernek kelljen éjszaka vagy éppen kora hajnalban kisütnie a korábban hűtőkbe tett, késleltetett kelesztési technológiával készült termékeket.

Még egy probléma, ami tönkrevágja a hazai kisebb sütőipari cégeket, hogy a multik gyakorlatilag a árcsalogatónak használják a sütőipari termékeket:

Meggyőződésem, hogy az elmúlt 10-11 évben nagyon sokat ártott a sütőipar renoméjának, maguknak a sütőipari cégeknek a multik árpolitikája. Ezek a kereskedelmi láncok jelentős részben külföldről behozott, fagyasztott termékek felsütésével dolgoznak.

- nyilatkozta a Pékszövetség, akik megítélése szerint nincs arra szükség, hogy naponta több tíz kamion szállítsa az import fagyasztott pékárut, a hazai vállalkozások könnyedén ki tudnák elégíteni az igényeket jó minőségű, megfelelő termékekkel. A Pékszövetség elnöke szerint:

ma Magyarországon a multinacionális láncokban a sütőipari termékek ára nagyon alacsony szintre van pozícionálva, ami sok esetben azt feltételezi, hogy a sütőipari ágazat tönkretétele a cél.

A pékszakma helyzetét még egy – nem is jelentéktelen tényező befolyásolja. Az elmúlt tíz évben a magyar lakosság körében ugyanis jelentősen csökkent a kenyérfogyasztás. A KSH adatai szerint átlagosan egy magyar 2010-ben még 44,5 kg kenyeret, 9,9 kg péksüteményt és 30,8 kg egyéb cereálikat fogyasztott éves szinten. 2015-re a 36,6 kg-ra csökkent a kenyérfogyasztás, viszont a pékáru és egyéb cereáliák kategóriája nőt: 12,9 és 35,1 kg-ra. Ez a trend 2019-re is folytatódott: a péksüteményekből 22,8 kg-ot fogyasztottak a magyarok. A kenyér fogyasztása valamivel nőtt, az egyéb cereáliák fogyasztása mérséklődött: előbbiből 36,9 kg-ot, utóbbiból 33,8 kg-ot fogyasztottunk.

www.hellovidek.hu