Ha már böjt havában járunk, érdemes kicsit átreformálnunk étkezési szokásainkat. Ilyen tájban fontos jobban odafigyelni arra, mikor és mit eszünk, és friss, most nyíló zöld-növényekkel megspékelni ételeinket.

A böjti szokások vallásonként és helyi hagyományonként jelentősen eltértek egymástól.

Előfordulhatott, hogy amit az egyik helyen böjtkor már ehettek, azt a másik helyen tiltották – olvashatjuk Remete Farkas László: Magyaros és tájjellegű leves-régiségek írásában is, aki összegyűjtötte, hányféle hagyományos böjti étrend volt ismert:

• Húshagyó böjt: Tilos a hús fogyasztása. Szabad halat fogyasztani, zsírral lehet főzni/sütni.
• Enyhített böjt: Hústilalom + kedvenc ételek fogyasztásának tilalma. Állati termék (tej, vaj, zsír, sajt, tojás stb.) fogyasztása engedélyezett.
• Szigorú böjt: Hústilalom + Állati termék fogyasztásának tilalma. Hal-fogyasztás engedélyezett.
• Nagyböjt: Szigorú böjt + Olaj-bor tilalma (csak vízzel főzhettek). Hal sem fogyasztható.
• Száraz böjt: Főzés tilalma (csak nyers növényi ételt ettek). Kenyér, só és víz is megengedett.
• Teljes böjt: Kenyér és víz kivételével minden tilos. Hétvégi böjt: Nagyböjtkor szombaton és vasárnap az olaj és bor megengedett.
• Ünnepi böjt: Böjti időszakok Öröm-ünnepein az olaj, bor és hal megengedett. Alkalmi böjt: Egyes napokon a hal és tejtermék engedélyezett, de a tojás nem. Néha a hal is tilos.

A lényeg az, hogy böjt havában tápláló, ugyanakkor gyomorkímélő, vitamindús – és lehetőleg hús- és adalékmentes leveseket is készítsünk.

Őseink minden olyan levest böjtinek neveztek, amelyek növényi részekből, termésekből készültek és nem tartalmaztak húst. Az alap régen az erjesztett kovász és kenyéralapú savanyú cibereleves volt. A cibere név egyébként a Dunától keletre volt használatos, a Dunántúlon keszőcének, Észak-Magyarországon és a Felvidéken kiszinek hívják. A böjti levesek hagyományos tárháza azonban a ciberelevesen túl is hihetetlen gazdag.

Zöldség: 15-20 dkg gyökér (sárgarépa, petrezselyem és zeller), 15-20 dkg kockára vágott burgonya (fele lehet zöldborsó vagy zöldbab is). Főzőlé: 1 liter víz és 1,5-2 dkg só.

Fűszerek: 1,5-2 g bors (vagy ugyanennyi őrölt csípős paprika), 1-1,5 g köménymag, esetleg kb. 1 g kakukkfű, borsfű vagy tárkony.

Sűrítő: 1 evőkanál liszt és 1,5 evőkanál zsír (olaj vagy vaj). Lisztből és zsírból aranysárga-pirosas rántást készítettek, ezt felöntötték kevés hideg vízzel és csomó-mentesre kikeverték, majd hozzáelegyítették a felforralt főzőléhez. Ehhez hozzáadták a fűszereket, beleszórták a darabokra vágott zöldséget, és ha megfőtt, tálalhatták.

Szigorúbb böjti napokon a zsírt olaj helyettesítették. Néhol a zöldségeket előzőleg zsírban megpárolták, majd liszttel meghintették, és az felöntve-fűszerezve megfőzték. Ez a készítési mód volt gyakoribb a vajas változatnál, amelyet néhol kevés tejföllel vagy tejjel tovább ízesíthettek – osztja meg a receptet Remete Farkas László.

Egy régmúlt időkre visszakacsintó, ma is lefőzhető a fűleves, amelyet spenót, sóska, turbolya, petrezselyem, zeller, karalábé, retek mosott-összevagdalt leveléből főztek. A mosott-válogatott leveleket vagdalták és sózták, majd olajon vagy vajon párolták, vízzel vagy tejjel felöntötték, fűszerezték és főzték, végül sűrítették (liszt-szórással vagy habarással) és „összefőzték”.

Állaga a híg sóska- vagy spenót-főzelékre emlékeztetett. Pirított kenyér-kockákra vagy főtt-tojásra tálalták. Számtalan módon fűszerezhették. Kedvelt volt a hagymás fehér-rántásos sűrítése. Néhol kevés apróra vágott petrezselyem- vagy sárgarépa-gyökeret (zeller-gumót) is belefőztek.

Hagyományos böjti csorba: más néven húshagyó kiszi, ami a vegyes zöldség-leves erdélyi és felföldi változata – összetétele, készítési módja is hasonló. Különbség, hogy a levest ciberével (erjesztett korpa-kovász levével) kissé megsavanyították. Gyakran némi tejföllel is ízesítették.

A céklás böjti borscs pedig a hagyományos böjti csorba máramarosi, bukovinai és gyimesi változata. Annyi eltéréssel hogy a burgonyát és a zöldségeket – jelentős részben – cékla (vagy kerék-répa) helyettesítette. Fűszerezése helyileg igen különbözhetett. De mindig rántás nélkül készült és korpa-kovász levével savanyították.

Végezetül egy saját kedvenc, a friss és nyers lestyánnal és medvehagymával megbolondított burgonyaleves következik.

Négy személyre: 1 nagy felaprított vöröshagymát kevés olajon megpirítunk, 6-8 db burgonyát kockára vágunk (2 db fehérrépát is teszek mellé), majd az egészet felengedem vízzel, babérlevéllel, medvehagymával, sóval, fokhagymával és friss lestyánnal ízesítjük.

Aki nem tartózkodik a tejtermékektől, görög joghurttal is besűrítheti.

A legvégén apróra vágott nyers vadsnidlinget és pirított napraforgó-magot hintsünk a tetejére.

Fél óra alatt kész és laktató – ezért is imádjuk nemcsak böjtben ezeket a leveseket.

sokszinuvidek.24.hu