Cefrézés: ne csak üssön a pálinka, hanem íze is legyen
2023. augusztus 23. 10:52
Bár sok évvel ezelőtt még a cefrébe rendszerint a hullott, hibás, kissé beteg gyümölcsök is bekerültek, ez jelentősen megváltozott az idők során. Jó pálinkához ugyanis jó alapanyag kell…

Czetis Ház Pálinkamanufaktúra
A ma már védett pálinka
A pálinka eredetvédett gyümölcspárlat, melyet Magyarországon és négy osztrák tartományban állítanak elő. Az Erdélyben és Románia területén készülő pălincă (pölinkö) a magyar pálinkától törvényi szempontból független, eredetvédett román gyümölcspárlat.
A pálinka mai fogalma a 2000-es években, a pálinka eredetvédelme nyomán szilárdult meg.
A magyar pálinka szó a 17. századi megjelenésétől kezdve egyszerűen égetett szeszt jelentett, de a 20. század második felének magyar pálinka szerű italai, vagyis a tiszta, ízesítetlen hazai párlatok már többnyire gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek. A történelmi magyar „pálinka” azonban rozsból, búzából, kukoricából, hajdinából, burgonyából, ritkábban akár céklából, édes gyökérből vagy borsóból készült párlatokat is magában foglalt, amíg ezek helyét át nem vette a finomszeszgyártás.
A mai pálinkát erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával készítik. Általában szintén a pálinkák közé sorolják a – törvényi szempontból különálló – törkölypálinkát, amely erjesztett szőlőtörköly párlata.
A pálinkáknak leggyakrabban szilva, körte, alma, kajszibarack, meggy, cseresznye, szőlőtörköly vagy eper az alapanyaga, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból) készülhet. A 20. századot megelőzően a gyümölcspálinka döntően szilvából készült

Az erjedés előtt, alatt és után más körülményeket kíván a cefre
Cefrézés a jó párlat alapja
A gyümölcsök közül ne kerüljenek a cefrébe a rohadt, penészes darabok. Az éretlen gyümölcs is csak rontja a cefre, majd pedig a pálinka minőségét. Ágdarabok, levelek se kerüljenek a cefrébe.
Mossuk meg cefrézés előtt a gyümölcsöket ezzel a rájuk tapadt szennyeződésektől is megszabadulunk, de a felületükön lévő vad élesztőgombák számát is csökkentjük.
Legjobb ledarálni, minél jobban összeaprítani a gyümölcsöt. Ez azért fontos, mert minél pépesebb a cefre annál hamarabb erjed, ezzel együtt jobb lesz a kihozatala és az íze is. Így a gyümölcscukor jobban feltáródik belőle, megkönnyítve az élesztők munkáját.
A magot nem kell feltétlenük eltávolítanunk a gyümölcsből, ez házilag sokszor nagyon macerás is lenne, de arra figyeljünk, hogy az aprítás során a magok ne sérüljenek, azok egyben maradjanak a cefrében, így nem lesznek befolyással a pálinka ízére, minőségére.
A hordó, amiben erjesztünk, mindig legyen tiszta!
Hasznos, ha valamilyen fajtaélesztővel oltjuk be a cefrét, ne bízzuk a véletlenre, hogy „kik” erjesztik meg a gyümölcsöt. A gyümölcscukorból-alkohol képzésére csak az élesztők képesek, egy anaerob folyamat során ezek a cukrokat alkohollá bontják, ami az első 3-4 napban a fő erjedés során hőképződéssel is jár.

Ha megvagyunk az aprítással, következhet az élesztős beoltás, pH beállítás, és ha szükséges, akkor a savazás. E folyamatoknak érdemes részletesebben utánanézni a szakirodalomban.
Eleinte jó, ha a cefre levegőn van, ez segít elszaporodni az élesztőknek, ám amint megindul az erjedés, zárjuk el a cefrét a levegőtől, mert oxigén jelenlétében a cukrokat az élesztő nem megfelelően bontja. A hordóra úgy tegyünk rá valamit, súlyozzuk le, hogy a keletkező gázok ki tudjanak jönni a cefréből, de levegő ne jusson be.
A cefrét keverni nem kell, de naponta egyszer a tetején levő bőrös részt le lehet nyomni, vigyázva, hogy ekkor se levegőzzön sokáig a cefre.
Forrás: magyarmezogazdasag.hu
Kapcsolódó cikkek
Búcsút inthetünk a trappista sajtnak az infláció miatt?
2023. január 11. 10:23
Az Európában legmagasabb magyar infláció leginkább az élelmiszerárakon keresztül sújtja a lakosságot.
A magyar boltokban a legnagyobb drágulás a tejtermékeknél, azon belül is trappista sajtnál látható.
A g7.hu számolt be arról, hogy mekkora drágulás volt látható decemberben.
Az állati eredetű élelmiszerek pótolhatatlanok – állítja a FAO Mezőgazdasági Bizottsága
2023. július 14. 11:49
Olyan tápanyagok forrásai, amelyekhez növényi eredetű élelmiszerekből nem könnyű hozzájutni.
Az állattenyésztési élelmiszerláncban tevékenykedő, hasonló gondolkodású uniós partnerekből álló ”Európai Állattenyésztés Hangja” elnevezésű csoport újabb kommunikációs anyagot tett közzé melyben az állattenyésztésnek az egészséges táplálkozásban és az élelmiszerrendszerek fenntarthatóságának biztosításában betöltött kulcsfontosságú szerepére hívta fel a figyelmet – írja a nak.hu