A hús omlósságáért és porhanyósságáért többek között az állat fajtája, kora, neme, táplálása, fizikai igénybevétele, izomfajtája, egészségi állapota, a vágás körülményei, a vágás előtti stressz, a kábítás eszköze, illetve a kivéreztetés mértéke a felelősek. Az állat halála után ugyanis rengeteg kémiai folyamat játszódik le a testében. Ezeknek a folyamtoknak az egyik eredménye a rigor mortis, ismertebb nevén a hullamerevség. Ez annak következtében alakul ki, hogy a fehérjebontó enzimek tovább dolgoznak az állat testében, és az állat fajtájától, korától, a hús fajtájától függő idő elteltével az izmok merevsége felenged, a hús elernyed és megjelennek az érett húsra jellemző tulajdonságok. Fajtól és vágási módtól függően a hullamerevség beállta változó időtartamot vesz igénybe.

A rigor mortis beállta csökkenti a hús pH-ját, azonban a savasabb közeg nem kedvez a kórokozó baktériumok szaporodásának, de az izomfehérjék összehúzódását elősegíti. A zsugorodás együtt jár azzal, hogy a húsból víz préselődik ki, mint egy szivacsból, a víztartó képesség pedig csökken. A hideg ezt a folyamatot erősíti, ugyanis míg szobahőmérsékleten a vízveszteség minimális, addig a hűtőszekrényben akár több mint 30 százalék is lehet. A hús ízét és állagát a vágást követő néhány óra jelentősen befolyásolja. A víznek és hőnek az izomrostok közötti kollagén rostok elkocsonyásításában van szerepe, ami nagyrészt a hús porhanyósságáért felel.

A húsok színét elsősorban a húsban található izomfesték adja. A frissen vágott húsok vörös árnyalatúak, az érés folyamán azonban megjelenik a pirosas-barnás szín. Az ezután kialakuló sárgás, illetve zöldes elszíneződés általában már a hús romlására utal.

A frissen vágott húst még egy-két órán át fel lehet dolgozni, azonban erre kizárólag házi vágás esetén van lehetőség. Jellemzően ilyenkor készülnek a disznótoros ételek, de a kolbászok jó része is. Kolbászok esetén fokozottan kell ügyelni a tisztaságra, illetve a megfelelő tárolásra és érlelésre. A hőmérséklet és a páratartalom jelentősen befolyásolja az érési folyamatot.

A hentesnél vett húsokról ritkán van információ arról, hogy mikor került levágásra az állat, de rendszerint 24-48 órán belül kerül forgalomba. Disznó, baromfi esetén sokszor ez az idő is elegendő, hogy megfelelő állagú és ízletes ételt készíthessünk belőlük. Marhahús és a vadak esetén viszont nem árt néhány napot még otthon is érlelni a húst, ha nem szeretnénk „cipőtalpat” enni. Míg a rigor mortis állapot fennáll, a hús nem képes csak kis mennyiségű vizet megkötni. Sütés közben hamar kiszárad, és főzéskor sok vizet veszít.  Általánosságban elmondható, hogy a jó minőségű húsok esetén nem ajánlott a klopfolás, mert így még több vizet tudnak veszteni.

A megfelelően érlelt hús porhanyós, ujjal benyomva kis mélyedés marad benne. Amennyiben lehetséges, a csonton hagyva kell a húst érlelni! Erre azért van szükség, mert az izomrostok így kifeszítve maradnak és a rigor mortis alatt kisebb mértékben tudnak csak összezsugorodni. A csontról lefejtett hús esetén oly annyira össze tud húzódni az izomrost, hogy az általa okozott rágósság az érleléssel sem szüntethető meg. Húsok házi érlelésénél kiemelten kell figyelni a tárolás körülményeire és a higiéniára, ugyanis néhány egyszerű praktika segítségével otthon is előállíthatunk érlelt húsokat.

Száraz érlelés: hagyományos technológia, lógatva szárítás, ahol a hús nem érintkezik saját kicsöpögő levével, és magas a víz- és ezáltal a tömegveszteség. Az ajánlott hőmérséklet 1-3 fok, a páratartalom pedig 70 százalék körüli. 

Nedves technológiák: vákuumban érleljük a húst, amely a saját levében áll. Jellemzően az oxigéntől elzárt rendszerben több tejsavbaktérium van jelen, ezért az íze savanykásabb lesz. Ezt tapasztalhatjuk az előre vákuumcsomagolt termékek esetén is. A higiéniára kiemelten kell figyelni, mert a vizes húslé a kórokozóknak is kiváló táptalaja lehet!

Érlelőtasakos technológia: speciális érlelőtasakba kell helyezni a húsdarabokat, ahol a zacskó kifelé kiengedi a kicsöpögő húslét, vissza már nem. Így száraz érleléshez hasonlóan lehet a húst a hűtőben tárolni. Jellemző még hogy nem speciális tasakba teszik a húst, hanem sütőpapírba csomagolva érlelik a hűtőszekrényben. 

Olajos vagy zsíros érlelés: a húsdarabot vastagon, egyenletesen zsírral vagy olajjal fedjük be. Ha olajat használunk fontos, hogy teljesen lepje el a húst, a zsír vagy olaj ugyanis elzárja a húst a levegőtől, és a mikrobáktól is.

Pácolás: hagyományosan sós lében érlelik a húst. A páclé konyhasót és nitrátokat tartalmaz, és ezektől kap a hús külső rétege jellegzetes bevonatot, amely megóvja a tároláskor fellépő romlások ellen. 

Konyhatechnikai pácoláskor a hús érlelését már a feltálalandó ételnek megfelelően készítik elő, és fűszeres, olajos, vagy citromos páclében tartják a húst 1-2 órától néhány napig terjedő időtartamban. Ezeknél a pácoknál a savakkal óvatosan kell bánni, mert a hús felületén a fehérjéket kicsapja, és az alacsony pH miatt magas lehet a vízveszteség, ami a porhanyósság rovására mehet. Ezért a savas jellegű pácokat rövid időtartamban ajánlott alkalmazni.

agrarszektor.hu