Rohanó mindennapjainkban egyre kevesebb időnk van arra, hogy a szeretteinkkel minőségi időt töltsünk, a téli időszakban pedig túl az ünnepeken, még kevésbé vagyunk hajlandóak kimozdulni az otthonunkból. A modern technológia vihara elsodorta a régi idők téli estéinek a hagyományait, a tollfosztást vagy a kandallóban lobogó tűz melletti történetmondást.

Van azonban egy olyan őseinktől ránk maradt szokás, ami a vidéki és a városi emberek körében is tovább őrzi a népszerűségét. Ez a disznóvágás, amelynek során újra megtapasztalhatjuk, milyen jó érzés, amikor a reggeltől estig tartó, jókedvű munka összehozza a családot. 

 

A disznóvágás tradíciója egyidős a nemzettel: már a honfoglaló magyarok is tartottak házi sertést, – a keletről behozott szalontai vörös disznót –, amely lényegesen nagyobb testű jószág volt, mint a mostani vágásokon feldolgozott példányok. A disznótor a jelenleg is ismert formáját az 1900-as évek elejére nyerte, árnyék csak az 1950-es években vetült rá, amikor is az otthoni vágás engedélyhez volt kötve,  amit nem volt egyszerű megszerezni. Aki pedig, engedély nélkül, titokban állt neki a sertés levágásához azt letartóztathatták.

 

A hagyományok szerint a disznótorra való hizlalást szeptember 1-jén, Egyed napján kezdték meg, hogy november 30-ával elérkezzen a vágások ideje, ami eltartott egészen farsangig. Mindez napjainkban is hasonlóan zajlik, bár a csúcsszezon általában a karácsony előtti időszakra, illetve január elejére esik. Az időzítés azért esett a téli hónapokra, mert korábban nem volt megoldható, hogy hűtőszekrényben tárolják az elkészített hústermékeket. Emiatt voltak egy időben népszerűek hazánkban a téli esküvők is, mert a leölt sertésekből tudták a lakodalomban biztosítani az ételeket.

A disznóvágás időigényes feladat, amire egyrészt elő kell készülni, másrészt időben hozzá kell kezdeni. A vágásra összegyűlt közösség már hajnalban megkezdi a munkát: a böllér leszúrja a disznót, egy edényben felfogják az állat nyakából kiömlő vért, ebből – remek reggeli készíthető (hagymás vér). Ezután következik a disznó perzselése, az állat szőrzetének eltávolítása. Régen ehhez szalmát használtak, ma már többnyire PB-gázpalackkal végzik. Ha ez megvan, akkor a megperzselődött szőrt késsel lekaparják, lemossák az állat bőréről, és jöhet a bontás.

 

A sertésnek alig van olyan „alkatrésze", amit ne lehetne valamilyen módon hasznosítani, így a szakszerűen szétbontott disznóból készülhet kolbász, hurka, kocsonya, sonka, karaj,  szalonna, töpörtyű, zsír. A fej tartozékaiból, vagyis a nyelv, az orr és a fül önmagában is kisüthető, de abálólében is megfőzhetők, majd beledarálhatók a hurkába, vagy akár mehetnek a kocsonyába is. Ha valóban takarékosak szeretnénk lenni, akkor még a sertés beleit sem dobjuk ki, mert megfelelően elvégzett tisztítás után lehet tölteni a hurkát és a kolbászt. Ha nem akarunk bajlódni a piszkos munkával, akkor kaphatunk ilyen célra gyárilag megtisztított sertésvékonybelet.

A felhőtlen hangulat ellenére sem szabad megfeledkezni néhány alapvető, kötelezően betartandó szabályról. Ha egy turisztikai célból megszervezett eseményen veszünk részt, akkor ezek a szabályok a szervezőkre hárulnak, akiknek az eljárásmódját a Nébih szigorúan ellenőrzi. Más esetekben azonban legyünk felkészültek!

 

A jelenleg életben lévő előírások szerint a hagyományos disznóölés, azaz az állat lebökése állatkínzásnak minősül, emiatt lényeges, hogy a feldolgozni kívánt sertést mielőtt kioltjuk az életét kábítsuk el! Ez történhet kábítópisztollyal és elektromos árammal is, a lényeg a hatékonyság, azaz a kábítóhatás maradjon fenn addig, amíg az állat elpusztul.

 

Disznóvágás során szintén be kell tartani a perzselési szabályokat, valamint az élelmiszerbiztonsági, higiéniai előírásokat.

 

Kizárólag igazoltan egészséges állatot vágjunk le, a feldolgozásnál használni kívánt eszközöket, felületeket fertőtlenítsük le, a húsfeldolgozás fázisai között alaposan mossunk kezet szappannal és meleg vízzel! Ügyeljünk arra is, hogy a feldolgozott hús és az elkészített ételek nehogy megromoljanak!

 

forrás: agroinform.hu