A pármai sonka az olasz gasztronómia ikonikus terméke, készítése évszázados hagyományokra épül. Ízének titka a kiváló minőségű alapanyag, a tradicionális gyártási folyamat és a pármai régió kedvező földrajzi adottságai. Ez az érlelt sonkafajta világszerte nagy népszerűségnek örvend.

 

A pármai sonka olasz sertéscombból készül, érlelése adalékanyagok hozzáadása nélkül történik: az egyetlen felhasznált tartósítószer a tengeri só. Ezt az elnevezést csak azok a sonkák viselhetik, amelyeket szigorú szabályok szerint állítanak elő Olaszország Emilia-Romagna régiójában, azon belül is Parma városának környékén. Ez a terület különösen kedvező a sonka érleléséhez, mivel a Pó folyó, az Appenninek és a Ligur-tenger közelsége speciális mikroklímát teremt.

 

Hogyan készül a pármai sonka?

A pármai sonka előállítása hosszadalmas és nagy odafigyelést igénylő folyamat, amelynek során szigorú szabályoknak kell megfelelni. A pármai sonkához kizárólag olaszországi farmokról származó sertések húsát használják fel. Az állatok takarmányozása is szigorúan ellenőrzött, ami hozzájárul a hús megfelelő zsírtartalmához és ízéhez.

 

A sonkákat tengeri sóval vonják be, amely segíti a nedvesség eltávolítását és a hús tartósítását. Sózás után néhány hétig hűvös, párás környezetben pihentetik a sonkát. Ez idő alatt a só behatol a húsba, és elindul a természetes érlelési folyamat. A pihenés után a sonkákat leöblítik, hogy eltávolítsák a felesleges sót, és a húst szellős helyen szárítják.

 

A hosszú érlelési folyamat a sonka készítésének legfontosabb része. Ehhez a sonkát sós zsírral kenik be, speciális érlelőhelyiségekben tárolják, ahol a levegő folyamatosan kering. Az érlelés legalább 12 hónapig tart, de a prémium minőségű pármai sonkák akár 24 hónapon át is készülhetnek.

 

A pármai sonkát a világ szinte minden pontjára exportálják, azonban az utóbbi időben több tényező is veszélyezteti a gyártást és az exportot, ezért lehetséges, hogy hamarosan már csak nagyon magas áron lehet hozzájutni. Ennek egyik oka a klímaváltozás. Mivel a levegő már nem hűl le úgy, mint régen, az elmúlt évek során légkondicionáló berendezéseket kellett telepíteni a pácolóhelyiségekbe. A régióban ugyanis egy-két fokkal melegebb lett éjszakánként, mint 15 évvel ezelőtt, így a megfelelő klímát gépekkel kell beállítani, ami jelentősen megnöveli a gyártási költségeket, emellett a klímaváltozás miatt az állatok takarmányozása is egyre drágább.

fotó:agroinform.hu

 

A másik ok, ami megnehezíti az előállítást, az afrikai sertéspestis, melynek megjelenése szigorú minőség-ellenőrzésekhez vezetett Olaszországban, és a biztonságosnak minősített hús mennyisége majdnem 10%-kal csökkent. Ennek következtében drasztikusan megnőtt a sonka alapanyagának beszerzési költsége is. A korlátozások és az ellenőrzések miatt már nincs annyi friss sertéscomb, amennyire a helyi vállalkozásoknak szükségük lenne.

 

E két tényező eredménye az, hogy a pármai sonka máris jelentősen megdrágult, és a kínálat jóval kisebb, mint a kereslet. A következő években pedig fokozódó drágulás várható.

 

Indexkép: Shutterstock

 

Forrás: noklapja.hu/agroinform.hu