Az élelmiszerpazarlás régi és egyre mélyülő probléma a fejlett országokban. Magyarországon például évente fejenként 68 kilogramm élelmiszert dobnak ki a szemetesbe, az élelmiszerhulladékok több mint a fele a háztartásokból kerül ki.

Ez háromszor annyira pusztító, mint ha megfőznénk a zöldséget.

Ugyanakkor egy 2019-es tanulmány, ami a mikrózott brokkoli tápanyagvesztését vizsgálta, arra a konklúzióra jutott, hogy a korábbi kutatások nem kezelték egységesen a főzési időt, a hőfokot, és azt sem, hogy a brokkoli vízben volt-e vagy sem. Azt mindenesetre megállapították, hogy a rövidebb főzési idő (a kutatás során egy percig mikrózták a brokkolit) nem veszélyezteti a tápanyagtartalmat. A párolás és a mikrózás ugyanakkor csökkentheti a legtöbb flavonoid mennyiségét, ami azért nem jó hír, mert ezeknek a vegyületeknek komoly egészségmegőrző szerepet tulajdonít a tudomány: csökkentik a szívproblémák kialakulásának esélyét. A kutatók szerint a vizsgálat során azonban mégiscsak úgy tűnt, hogy a mikrózás kevésbé „irtja ki” a flavonoidokat, mint a párolás. Azt is megállapították, hogy ha túl sok vizet használunk mikrózás közben, például akkora mennyiséget, mint amennyit forraláshoz szoktunk, ugyancsak a flavonoidmennyiség rovására megy.

Xianli Wu vezető kutató szerint nincs egyértelműen elfogadott mechanizmus arra, hogy a mikrózásnak miért van ilyen hatása, ahogy arra sincs egyértelmű válasz, hogy az így melegített vagy főzött zöldségek több tápanyagot tartanának-e meg, mint ha más módszerrel készítenénk el őket. Ennek az ételek textúrájának, tápanyagtartalmának különbsége az oka. „Habár általánosságban a mikrózás egy nagyon népszerű módszer, az optimális idő eltérő lehet a különféle zöldségek esetében”, mondta a kutató, aki azt is hozzátette: nem is minden növényi tartalmú ételhez ideális megoldás.

Egy másik tanulmányban a kutatók azt hasonlították össze, hogy a különféle zöldségek fenoltartalma (aminek szintén sok pozitív egészségügyi hatást tulajdonítanak) hogyan változik forralás, párolás és mikrózás hatására. Utóbbi két módszer a fenoltartalom csökkenését eredményezte a tökben, a borsóban és a póréhagymában, de a spenótban, paprikában, brokkoliban vagy a zöldborsóban nem. A kutatók az antioxidáns-aktivitást is tesztelték. Mindkét mérés azt hozta ki, hogy a zöldségek jobb eredményeket mutattak mikrózás után, mint amikor forró vízben megfőzték őket. Arra jutottak, hogy ez a mérsékeltebb hőkezelésnek volt köszönhető.

Műanyagveszély

Sokan műanyag eszközöket használnak mikrózás közben, de a kutatók figyelmeztetnek: így megvan a rizikója, hogy ftalátok kerülnek a szervezetünkbe. Ezek az adalékok ugyanis hő hatására kiválhatnak és az élelmiszerekbe szivároghatnak.

Néhány műanyagot egyszerűen nem mikrózásra terveztek, mert polimereket tartalmaznak, hogy rugalmasak legyenek, ezek azonban alacsonyabb hőmérsékleten is olvadni kezdenek és ki is válhatnak, miközben melegítjük őket. 100 Celsius fokon ez már előfordulhat Juming Tang, a washingtoni egyetem élelmiszermérnök-professzora szerint. Egy 2011-es kutatás során a tudósok több mint 400 műanyag tárolót vizsgáltak, amiket kifejezetten ételtárolásra terveztek, és azt találták, hogy a többségükből olyan kemikáliák szivárogtak, amik károsan hatottak a hormonokra.

A ftalátok olyan vegyületek, amiket az ipar főleg lágyítószerként alkalmaz, és meglehetősen népszerűek, mert a műanyagok rugalmasságát és élettartamát növelik. Gyakran előfordulnak elviteles dobozokban, műanyagcsomagolásban és vizesflakonokban is. A kutatások kimutatták, hogy hormonkárosító hatásuk van, emellett a metabolikus rendszerünket is károsan befolyásolják. Gyerekek esetében a ftalátok növelik a vérnyomást és az inzulinrezisztenciát, ami hozzájárul olyan metabolikus rendellenességek kialakulásához, mint a diabétesz vagy a magas vérnyomás. A vegyületeknek való kitettséget ezen kívül a termékenységi problémák, az asztma és az ADHD kialakulásához is kötik. Leonardo Trasande, a New York-i egyetem orvostudományi iskolájának professzora szerint a ftalátok potenciálisan rombolhatják a pajzsmirigy-hormonokat. Egyebek mellett ezek a hormonok meghatározó szerepet játszanak a magzatok agyi fejlődésében. A biszfenol szintén gyakran használt adalékanyag a műanyaggyártásban, és több kutatás is megerősítette, hogy a ftalátokhoz hasonlóan hormonkárosító hatása lehet.

az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában.

Az akrilamid szénhidráttartalmú élelmiszerekben természetes módon keletkezik azok magas hőmérsékleten (120 °C felett) történő hevítésekor (sütés, pörkölés, grillezés), alacsony nedvességtartalomnál. Először 2002-ben Svédországban figyeltek fel erre a jelenségre. Mivel az akrilamidot lehetetlen teljesen eltávolítani az étrendből, nagy jelentősége van a bevitel csökkentésének, az otthoni főzési szokások módosításának és a változatos étrendnek. Az összetevők kiválasztása és az alkalmazott sütési-főzési hőmérséklet befolyásolja a különböző élelmiszerek akrilamidtartalmát. Az akrilamidszintek közvetlen kapcsolatban vannak az élelmiszerek „barnaságával”, ezért azt ajánlják a fogyasztóknak, hogy az otthoni ételkészítés során ne süssék túl (ne „égessék”), hanem csak enyhén barnára süssék azokat.

És mi a helyzet a sugárzással?

Ami a mikrohullámú sugárzást illet, nos, teljesen ártalmatlan. A készülékek alacsony frekvenciájú elektromágneses sugarakat bocsátanak ki, ugyanazt a fajtát, ami a villanykörtékben és a rádiókban is van. Ha ételt teszünk a mikróba, magába szívja ezeket a mikrohullámokat, amitől az ételben található vízmolekulák elkezdenek vibrálni – az ebből következő súrlódás melegíti fel lényegében az ételt.
Az emberek is képesek elnyelni az elektromágneses sugarakat, de a mikrohullámú sütők viszonylag alacsony frekvenciájú hullámokat bocsátanak ki, és ezek a készüléken belül vannak. Éppen ezért ránk nem jelenthetnek veszélyt, mutatott rá Tang professzor. Az elektromágneses hullámok egyébként is részei az életünknek: ha például a sütőt használjuk, akkor is ki vagyunk téve nekik és az infravörös energiának.

Ha olyan gyümölcsöket, zöldségeket fogyasztunk, amiket napfény érlelt, akkor a mikrózott ételektől sem kell félnünk

- mondta a szakértő. Mindenesetre a mikrózással kapcsolatos ilyen jellegű aggodalmak nagy részét a feltalálását követő néhány évben már sikerült eloszlatni.

A konklúzió tehát az, hogy ha mikróban akarunk főzni, nem árt, ha több szempontot is figyelembe veszünk. Ezekre a készülékekre régóta biztonságos konyhai eszközként tekintünk, de ha elfogadjuk a kutatások eredményeit, nem szabad feltétlenül kritikátlannak lennünk a használatukat tekintve.

hellovidek.hu