Az 1950-es évekig a camembert szürke, zöld és narancssárga penésszel készült. Ekkor azonban az élelmiszeripar az esztétikusabbnak tartott fehér és bársonyos kéreg mellett döntött – a fogyasztók a fehér penésszel bevont sajtokat részesítik előnyben, míg a szürke, a zöld, illetve a sárga penésszel bevont fajták iránt nem túl nagy az érdeklődés –, csakhogy az ehhez kiszelektált „albínó" gombák nem képesek más törzsekkel szaporodni. Ráadásul egyre gyakrabban bukkannak fel olyan mutációk is, melyek azt hozhatják, hogy a gomba elveszítheti az ivartalan szaporodás képességét is, ami az egész camembertiparra hatással lesz.

 

Mit jelent ez?

Minden darab camembert és brie egy ökoszisztéma, gombák és baktériumok sokasága, amelyek a tejzsírokat és fehérjéket több száz különböző vegyületté alakítják. Ezek a vegyületek hozzák létre az általunk kedvelt ízeket, illatokat és textúrákat. Az elmúlt évtizedekben azonban egyes mikrobák genetikai sokfélesége megritkult. Ma már a leghíresebb francia sajtok némelyike egyetlen törékeny gombatörzsre támaszkodik, amelyet a kihalás veszélye fenyeget. Ez ismét rámutat a biológiai sokféleség megkérdőjelezhetetlen fontosságára.

A sajtkészítéshez a gyártók a friss tejbe baktériumokat, valamint gyakran gombákat, köztük élesztőgombákat és penészgombákat kevernek. A különböző "mikrobakoktélok" különböző sajtfajtákat eredményeznek.

 

Jeanne Ropars evolúcióbiológus elmondása szerint a camembert és a brie eredetileg valószínűleg a Penicillium biforme nevű gombafaj penészgombatörzseit tartalmazta. Az egyes törzsek genetikailag kissé eltérőek voltak, így a keletkező sajtok színe, íze és illata is eltérő volt. Kb. egy évszázaddal ezelőtt azonban a sajtkészítők azonosították a P. biforme egy bizonyos gyorsan növekedő albínó törzsét, amely bolyhos, fehér penészgombát termelt. Ezt a Penicillium camemberti néven ismert törzset ezentúl a brie és a camembert arany standardjának tekintették. Ez hamarosan uralni kezdte a sajtipart, a camembert és a brie készítéséhez használt egyéb penésztörzsek csoportjai pedig az általuk előállított színekkel együtt eltűntek a használatból.

 

Ma világszerte minden camembert és brie sajtot ezzel az egyetlen genetikailag azonos albínó gombatörzzsel oltanak be, amely a természetben nem fordul elő. Ez az albínó törzs azonban nem tud ivarosan szaporodni, mint más penészgombák, hogy új genetikai változatosságot hozzon létre. Ezért több ilyen gomba létrehozásához a sajtkészítőknek klónozniuk kell a törzset, azonban ugyanazon egyed évtizedeken át tartó sokszorosítása hibákat okozhat a genomban. Ez történt a P. camemberti esetében is: évtizedek során az albínó gomba olyan mutációkat produkált, amelyek akadályozzák a spóratermelő képességét, és ez sokkal nehezebbé teszi a klónozását. Tehát egyre nehezebb a brie és a camembert készítéséhez használt kulcsfontosságú gombát termeszteni.

 

"A camembert nem tűnik el holnap, de egyre nehezebb lesz előállítani" – fogalmazott az evolúcióbiológus.

 

Ez a probléma több sajtot is érint, például a gorgonzola és a roquefort készítéséhez használt gombák sokfélesége is drámaian csökkent az elmúlt évtizedekben.

Elvileg van rá mód, hogy megmentsük ezeket a sajtokat, de csak ha hajlandók vagyunk kompromisszumokra az ízlésünk és igényeink tekintetében. Ugyanis a camembert vagy a brie elkészítéséhez a sajtgyártók beolthatnák a tehéntejet más Penicillium biforme penészgombákkal, amelyek a nyers tejben természetes módon jelen vannak.

 

A P. biforme szoros rokonságban áll az albínó törzzsel, bár egy kicsit más megjelenést és aromát adhat a sajtoknak, de ezt a fogyasztóknak el kell fogadniuk, ha nem szeretnének végleg lemondani a kedvenc sajtjaikról.

 

Arra egyelőre a kutatók nem találják a megoldást, hogy a camembert és a brie változatlan formában még hosszú távon fennmaradhasson.

 

forrás: agroinform.hu