Nem egyértelmű a válasz arra a kérdésre, tényleg eltér-e a kisüsti eljárással, vagyis a hagyományos, kétszeres szakaszos lepárlással készült pálinka ízének, illatának intenzitása és karaktere a tornyos, vagy más néven oszlopos rendszerű berendezésén készült pálinkáétól. A két lepárlási módszer lényegi különbségei a vezéraromákban rejlenek, és abban, hogy ezek a gyümölcsfajra jellemző komponensek milyen mennyiségben kerülnek be a pálinkába. Ezeket számtalan tényező befolyásolja – írja a laboratorium.hu.

Kevés komponens volt a cefrében: Ha a cefrében eleve kevés volt egy fontos komponensből, akkor a pálinkába is nehezebb megfelelő koncentrációba bejuttatni ezt a vezéraromát. Ezért van nagy jelentősége a gyümölcs minőségének, érettségi fokának, a cefrézési körülményeknek és a használt technológiai anyagoknak.

Megfelelő illékonyság: Egy bizonyos komponens a cefréből akkor tud a párlatba átkerülni, ha megfelelően illékony. A cefre a lepárlás során folyamatosan csökkenő alkoholtartalmától is függ, hogy mely komponensek kerülnek a lepárlás adott szakaszában a párlatba.

Rossz helyre kerül a komponens: Ha a lepárlás során nem a középpárlatba, hanem az elő- vagy utópárlatba kerül a komponens egy része, kevésbé lesz érezhető a pálinkában a várt vezéraroma illata és íze. 

A lepárlás körülményei: A fűtés intenzitásának mértéke vagy a berendezés fizikai kialakítása más paraméterekkel együtt befolyásolják, hogy a cefréből a gőzfázisba jutó illékony komponensek milyen mértékben kondenzálódnak vissza a folyadék fázisba. Ezt a részleges kondenzációt nevezzük deflegmációnak. 

A fűtés intenzitásának növelésével a deflegmáció mértéke csökkenthető. Ha nagyon erőteljes a deflegmáció, a fontos vezéraromák csak alacsonyabb koncentrációban tudnak a párlatba kerülni, mintha kisebb mértékű deflegmációval történne a főzés. A kisüsti eljárással készült pálinkáknál például - a berendezés fizikai kialakításából adódóan - jellemzően kisebb mértékű deflegmációt alkalmaznak, a lepárlás végén megjelenő vezéraromák általában nagyobb koncentrációban kerülnek a középpárlatba, mint a tornyos eljárással készült pálinkáknál, ahol ugyanazok a vezéraroma-komponensek még alacsonyabb koncentrációban vannak a gőzfázisban.

Azért érezhetők például a kajszibarack pálinkára jellemző lekváros jegyek is általában intenzívebben a kisüsti pálinkáknál, mert azok az alacsony illékonyságú komponensek, amelyekkel összefüggésbe hozható a lekváros karakter, elsősorban a lepárlás végén dúsulnak a párákban. Ugyanakkor a jellemzően erőteljesebb deflegmációt alkalmazó tornyos módszernél kevesebb kerülhet e karakterekből a pálinkákba.

A kisüsti és a tornyos módszerrel is lehet tehát teljesen hasonló ízű és illatú pálinkát készíteni ugyanabból a cefréből. Ennek egyik oka, hogy számos lehetőség van arra, hogy a tornyos módszernél csökkentsük a szokásosan alkalmazott deflegmáció mértékét, ilyen a fűtés intenzitásának növelése, a deflegmátorba bemenő víz hőmérsékletének emelése, vagy mennyiségének csökkentése, valamint ezek kombinációja. Ugyanakkor a kisüsti módszernél is viszonylag rugalmasan változtatható a deflegmáció mértéke, bár itt már nem olyan széles határok között, mint a tornyos módszernél. 

Az is megállapítható tehát, hogy ugyanabból a cefréből egy berendezésen két különböző beállítású főzés két nagyon különböző érzékszervi tulajdonságú pálinkát is eredményezhet. Ugyanakkor két különböző típusú berendezésen is készíthető közel azonos összetételű pálinka, ha a lepárlási paramétereket célszerűen választjuk meg. Az intenzív illatú és ízű, vagyis a vezéraromákat megfelelő koncentrációban tartalmazó pálinkák akkor készíthetők, ha a lepárlás során nem túlságosan erőteljes a deflegmáció mértéke. Ilyenkor ugyanis csak az alkohol kihozatal lesz kiváló, de a pálinkába kevesebb kerül a fontos aroma komponensekből.

agrarszektor.hu