A három legnépszerűbb étterem elsősorban az étlap változatosságában hisz, amely a magyar és a külföldi vendégek igényeit is kielégíti. Varga János, a füredi Borcsa étterem tulajdonosa arról számolt be, hogy étlapjuk évente négy-öt alkalommal is cserélődik.

Mivel a strandon és a sétányon is nyitva vagyunk, rengeteg fajta fogásra van szükség, jelenleg körülbelül 60 ételből választhatnak

– mondta.

Fotó: Borcsa

Mihók Tamás, a siófoki Mala Garden vezetője, a legjobb alapanyagokra esküszik. Étlapjuk széles, nemzetközi választékon alapszik, amely leginkább annak köszönhető, hogy ők nem csak étterem, hanem hotel is. Ebből kiindulva Mihók elmondta:

egy 4 fős asztaltársaságból egy biztos, hogy magyar ételt kíván, egy valaki mediterránt, és a többiek igényeire is figyelni kell.

Szomszédjuk, a szintén hozzájuk tartozó Mandara Café egy másik étlappal üzemel, még exkluzívabb élménnyel, hiszen teraszuk centikre fekszik a víztől. A vezetőség célja az volt, hogy a vendégek közvetlen közelről élvezhessék a balatoni naplementét.

Fotó: Mala Garden

A szemesi Kistücsök állandó és kifogástalan minőségének titka minden bizonnyal a séf. Jahni László már 26 éve koptatja az étterem konyhájának pultját, ami meglehetősen ritka ebben a szektorban. A tulajdonos, Csapodi Balázs kifejtette a Világgazdaságnak, hogy a cég filozófiája a Balatonhoz való kötődés, ennek szellemében

igyekszünk szinte mindenhez balatoni alapanyagokat használni, legyen az hal, bármilyen nyersanyag, bor vagy pálinka.

A munkaerőhiánnyal kapcsolatos problémákat a legjobb éttermek is megérzik. A Borcsánál például abszolút tapasztalható a jelenség. Mivel nagyjából 600 embert tudnak leültetni az étteremben, a nyári dübörgés alatt 55 fős személyzettel üzemelnek, amelynek kifizetése rendkívül nagy terhet rak Varga János tulajdonosra. A személyzet tagjai megközelítőleg 250-300 ezer forintos nettó fizetésre számíthatnak, amely összegről a tulajdonos tudja, hogy

Fotó: Kistücsök

Télen még így is 30 fővel csökkenti az állomány létszámát és csak 25-en dolgoznak. Nagyon nehéz kielégíteni a jelentkezők bérigényét, és mint mindenhol, borravalóval próbálják kompenzálni az esetleges hiányokat. Emellett a fogások beárazásával is óvatosan kell bánni, mert Varga János elmondása szerint

olyan alacsony bérekért dolgoznak a környező térségben, hogy nincs pénze beülni az embereknek megebédeltetni a családot.

A Mala Gardenes Mihók Tamás szerint a munkaerőhiány előbb volt érezhető a vendéglátásban, mint bármelyik másik szektorban. A tulaj elmondása szerint már

Mihók hangsúlyozta, ő nem vállalná, hogy 3 hónapra összeránt egy személyzetet, persze neki erre nincs is szüksége, mert a siófoki egység 365 napon át üzemel.

Amikor 2007-ben kinyitott a Mala Garden, sokan öngyilkosságnak gondolták a 365 napos nyitvatartást, de a vezetőség bízott abban, hogy egy ilyen exkluzív étteremmel fenn tudnak maradni. Mihók elmondta:

az étterem nem a beeső, arra járó vendégekből él, rengeteg törzsvendégük van még télen, a csikorgó fagyban is, ugyanis más hotelek visszajáró vendégei és a nyaralótulajdonosok sok-sok éve őket választják.

A hozzájuk tartozó hotel annak idején 12 szobával indult, most 22 van. A két étterem és a hotel együtt összesen 74 fővel működik. Nyáron, amikor szükség van a plusz munkaerőre, egyetemistákat vesznek fel.

A Mala Garden a thai ételek királya
Fotó: Mala Garden

„Én emberi tényezők alapján választom és veszem fel az alkalmazottakat. Legyen kedves, beszéljen egy (és lehetőleg még egy) nyelvet. A vendégek is milliószor jobban értékelnek egy normális, kedves felszolgálót, mint egy 20 éves tapasztalattal rendelkező, de életunt vendéglátóst.” A fizetésekkel nincs probléma az étteremnél, Mihók elmondása szerint a vendégek nagyon gálánsak és hálásak, amikor a borravalóról van szó.

A Kistücsöknél nem tapasztaltak munkaerőhiányt,

Csapodi Balázs olyan körülményeket próbál teremteni alkalmazottainak, ami miatt érdemes náluk dolgozni, és ez bizonyítja, hogy a személyzet váza is nagyon régóta együtt van. „Nálunk nincs átlagfizetés. Mindenki más kategóriába tartozik a bérezést illetően: a felszolgáló, a chef, a sommelier is, és mindenkinek végig kell járni a ranglétrát, ami a fizetésekben is megmutatkozik.”

vg.hu