A www.preshaz.eu hírportál 2016. december 25-én Egyre ízletesebb magyar kenyerek cím alatt az alábbi interjút írta meg:

Markánsabb lehet a pékáruk, elsősorban a kenyerek íze a Magyar élelmiszerkönyv módosítása révén - erről a Magyar Pékszövetség szakmai titkára beszélt a köztelevízióban. Werli József elmondta, az élelmiszerkönyv hatályba lépett változásai leginkább a sütőipart érintik, a módosításokat két év előkészítő munka előzte meg. Neki tett föl kérdéseket a Présház Hírportál.

​- Titkár úr, a most megújított élemiszerkönyvben egyértelműsítették a fogalmakat, például, hogy mit lehet búza- és rozskenyérnek, vagy rozsos, illetve teljes kiőrlésű kenyérnek nevezni, valamint változott az ezekben a termékekben a kötelezően használt liszt minimum mennyisége. Ezek a változások mennyiben szakmai alapúak, és mennyiben határozta meg ezeket a hivatal, a bürokrácia?

​- A változások szakmai megalapozásúak, sütéspróbákkal ellenőrizve. Az Élelmiszerkönyv Bizottság tagjai termékmintákkal és kóstoltatással fogadták el a változtatásokat. Az Ön által leírtakkal egyetértve.

​- Az Ön reményei szerint a fogyasztó markánsabb ízű termékeket fog kapni, hiszen például a rozsos kenyereknél használt rozsliszt arányának kell érnie a 30 százalékot, a rozskenyérnél pedig a korábbi alsó 40 százalék rozsliszt arányát 60 százalékra emelték. Miért fontos, hogy a XXI. században - miközben az Európai Unió brüsszeli bürokráciája minden eredetiséget öl - a magyar polgárok ízes kenyeret fogyaszthassanak?

​- A liszt arányainak változtatása azért jelentős és fontos, mert karakteresebbé teszi a terméket, és jobban elkülöníthetők a termékek. A magyar fogyasztók számára akarjuk a minőséget, a változatosságot, a választás lehetőségét szavatolni. Az Európai Unió Bizottsága nem emelt kifogást.

​- Fedezd föl saját kultúrád - hangzik az európai Balassi-folyamat jelmondata. A Pékszövetség miket tesz azért, hogy a fiatal nemzedékekben tudatosuljon: a kenyér hazánkban nem "csak" élelmiszer, hanem művelődésünk legendákkal, sőt mítoszokkal is átjárt értéke?

​- A Magyar Pékszövetség támogatja a hagyományok ápolását, bevonva a fiatalok lelkesebb részét is. Rendszeres bemutatók, versenyek szervezésével, ezek támogatásával próbáljuk népszerűsíteni a hagyományos termékeket, a technológiákat, az ízvilágot. A múltat megbecsülni kell, ápolni kell, ez a példamutatás alapja.

Ugyanitt 2017. január 26-án A jó kenyér sütésének egyik nyitja: áfa-kulcs cím alatt az alábbi interjú olvasható:

Fontos, hogy az alapvető élelmiszerekhez az emberek olcsóbban jussanak hozzá, és több magyar terméket tudjanak vásárolni; ezt pedig a hivatalos adópolitika és az agrárpolitika kiemelten kezeli - állította január 11-én egy kormányember. A pékségek körül felforrósodott a levegő - az Élelmiszerkönyv részben átfogalmazása miatt is. Dr. Oláh András igazgatónak, a Sütőipari Egyesülés vezetőjének tett föl kérdéseket a Présház Hírportál.

​- Igazgató úr, várható még áfa-csökkentés alapvető élelmiszereknél is, mint például a kenyér, péksütemény - jelezték kormányzati források. Ez a pénzügyi változás hogyan segíti elő, hogy a mai fiataloknak is élményt jelentsen az ízletes kenyér?

​- Minden kormányzat legjelentősebb bevételi tétele az áfa, mert biztos és egyenletesen beérkező bevételeket jelent. A költségvetés számára ezért az ÁFA jól tervezhető bevételi forrás, amely más adónemekkel ellentétben nem függ az előállítás rentabilitásától. Az élelmiszer értékesítéséből származó áfa-bevételek, a többi termék vagy szolgáltatáshoz kapcsolódó bevételéhez képest még stabilabb forrást jelentenek.

Az ÁFA költségvetési szempontokkal szembeni, piacra gyakorolt hatása éppen ezzel ellentétes. A sütőiparban például, a feketegazdaság működési fundamentumának számító számla nélküli termékértékesítés jövedelmezősége annál nagyobb, minél nagyobb a különbség az –egyébként extrémen alacsony-ágazati jövedelmezőség és az ágazati áfa-kulcs között. A számla nélküli értékesítés olyan ágazatban, amely napi cikket gyárt, rendkívül egyszerű és csak az érintett két fél (pék/kereskedő) együttműködését igényli. Bár az ÁFA csökkentése azonnali költségvetési forráscsökkenést okoz, de minél jobban közelít a jövedelmezőség és az adómérték, annál kevésbé éri meg csalni, és így fehéredhet a gazdaság.

A sütőipari termékek áfakulcs-mérséklésétől várható:

·         javul a szakma tisztességes vállalkozásainak versenyhelyzete, növekszik termelési potenciáljuk kihasználása, amely a többi adónem növekedését is eredményezi,

·         az önkéntes jogkövetés csökkenti az állami ellenőrzés költségeit,

·         csökkentheti a fogyasztói árakat,  ezzel mérsékeli az inflációs nyomást,

·         javíthatja az ágazat fejlesztési lehetőségeit, foglakoztatási pozícióit.

Ez utóbbi tehetné lehetővé, hogy a pékségek fejlesszenek, és a szakmai tudást/tapasztalatot is képesek legyenek megfizetni. Mivel politikai döntés körébe tartozik az élelmiszerek, ezen belül az alapvető élelmiszerek általános forgalmi adójának csökkentése, olyan – gazdaság- és társadalompolitikai szempontokat egyaránt figyelembevevő – döntés szükséges, amelynek eredményeként a fogyasztói árak csökkenésében, valamint a legális versenyfeltételek megteremtésében rejlő előnyök meghaladják az adóbevétel-csökkenés hátrányait. Az áfacsökkentéstől minden érintett (pék/kereskedő/fogyasztó) azt várja, hogy csak számára lesz az intézkedés előnyös. Ez esetben viszont a csökkenés hatása eliminálódik, érzékelhetetlenné válik, és a várt politikai haszon sem jön be! A pékeknek jogos igényük, hogy munkájuk valódi ellenértéke beépüljön az árakba, a vevő meg szeretne olcsón, jó portékához jutni. Ez sajnos ellentmondásokkal terhelt helyzetet eredményez, amire csak a jövő adhatja meg a választ.

- Az új előírások révén például a rozskenyérben az eddiginél több lesz a rozsliszt. Ez önmagában is ízgazdagabbá teszi-e e rozskenyereket, vagy kell még egyéb szakmai fortély is?

​- Magyarország – éghajlati és ökológiai adottságai miatt – a búzatermelő övezethez tartozik, pontosabban annak északi határán fekszik. Ez a magyarázata annak, hogy a rozskenyerek soha nem játszottak a kenyérellátásban elsődleges szerepet. Míg hazánkban egy jó gazdasági évben búzából 4-5 millió tonna terem, addig rozsból csak mintegy 0,2 millió tonna. Termésátlaga alig éri el a búzáét, viszont gyengébb minőségű talajokon és hűvösebb, csapadékosabb környezetben is megterem. Ugyanakkor kedvező élettani hatása és jó íze miatt egyre keresettebb termék lett a pékáruk választéka között.

A kérdés megválaszolásához kénytelen vagyok kicsit „szakmázni”. A búza és a rozsliszt alapvetően más tulajdonságokkal rendelkezik. A legfontosabb eltérés abból ered, hogy a rozslisztből nem lehet sikért mosni, mert az ott lévő, részben oldott, részben duzzadt növényi gumik és nyálka-anyagok a fehérje-láncok kapcsolódását megakadályozzák és, a tésztában nem alakul ki sikér. A rozs keményítőszemcséi érzékenyebbek, kevésbé ellenállóak mechanikus és enzimes hatásokra, mint a búzáéi, és ez további nehézség a kenyérgyártás során. A rozskeményítő nagyobb enzimes megtámadhatósága, alacsonyabb hőmérsékleten bekövetkező csirizesedése és nagy vízfelvételi hajlama miatt a tészta fizikai tulajdonságai alapvetően eltér a búzatésztától, gittszerűen rugalmatlan, nyújtó hatásra azonnal szakad. A rozstészták gázvisszatartó képessége csak alig negyede a búzatésztákénak, ezért a rozskenyerek bélzete mindig tömöttebb, mint a búzakenyereké. A technológiai nehézségeket a hosszabb tésztavezetés, az erőteljesebb savanyítás megoldja, és ennek következtében a rozskenyerek íze és aromája is más, savfokuk többszöröse, héja mindig sötétebb a búzakenyereknél. A rozslisztből és a rozsliszt bekeverésével készült kenyerek bélzetük lassúbb öregedése miatt is tovább maradnak fogyasztható állapotban, mint a tiszta búzakenyerek, ha az előírt arányokat betartják, és a tészta savanyítása érdekében, hosszú időt igénylő technológiát alkalmaznak: a tésztához nem egy, hanem 2-3, fokozatosan növelt nagyságú, és minden szakaszban beérlelt kovászt készítenek.

Összefoglalva: A nagy szakmai tapasztalatot és sok munkát igénylő előállítás, betartva az élelmiszerkönyv által rögzített lisztarányokat biztosítja a vásárlónak, hogy valódi rozskenyeret tesz az asztalára, nem pedig rozskenyérnek látszó valamit! Ennek természetesen ára is van, amelyben a pék munkája benne van.

 - Fedezd föl saját kultúrád - hangzik az európai Balassi-folyamat jelmondata. A pékszakma létrehoz-e alkalmakat arra, hogy a mai fiatalok minél nagyobb része fedezze föl: milyen illat az, amikor hajnali öt órakor a kemencéből kisorakoznak a frissen sült kenyerek?

 - A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje - amely tagjai között elhivatott szakoktatók és hagyományőrző pékek találhatók - megalakulása óta szervezett kereteket biztosít a tanulók és az érdeklődő közönség számára feledésbe merülő szakmai kincsek megújítására és népszerűsítésére. 2001 éves alapításuk óta olyan feladatokat vállaltak fel, mely inkább az erkölcsi elismertséget célozta meg és érte el. Két leghitelesebb bizonyítéka annak, hogy a pék tanulókat is igyekeznek a szakmájuk szélesebb horizontjának megismerésére ösztönözni, a hagyományőrző versenyek és a péktáborok szervezése.

 Egyik ilyen lehetőség az évente- a kenyér világnapjával összekötött- Pék és pék-cukrász tanulók hagyományőrző versenye, amelynek egy-egy jelentősebb szakképző iskola biztosít helyszínt. A tisztes kétkezi munka, a lisztes kezek közül kikerülő kézműves remek tükrözze a pék lelkét, elhivatottságát – ezt elfogadtatni a felnövekvő nemzedékkel, a mai mobilizált világunkban, valóban embert próbáló feladat. 

A KENYÉR VILÁGNAP célja, hogy bemutassa a világ legfontosabb élelmezési cikkének, a kenyérnek a jelentőségét. A világnapot már 35 ország ünnepli elsősorban karitatív jelleggel, mivel ezen a napon a pékek adományaikkal segítik a rászorulókat. Az ünnep alkalmat ad arra is, hogy a pékek áldozatos munkájára és a kenyér jelentőségére a nagyközönség figyelmét is felhívják.

Másik fontos misszió a Komáromi Monostori Erődben évente megrendezett „Péktábor” ahol a tanulók- oktatóik segítségével- egy-egy hagyományos sütőipari termék elkészítését mutatják be az erőd vendégeinek.

Mindenképpen említésre méltó - mert a hazai média méltatlanul kevés figyelmet szentelt a Magyar Pékválogatottra - Tukacs Roland, Takó Zoltán, Vajda Péter versenyzők, Jankó Miklós, Papp Tamás instruktorok hazai és nemzetközi tevékenysége. Ezek a fiatal szakemberek számos nemzetközi versenyen bizonyították felkészültségüket, elhivatottságukat, tudásukat. Ha a média felfigyelne rájuk, netán szponzor is akadna, a nézők látványos show részesei lehetnének, a szakmát kereső fiatalok példaképeket találhatnának.

Forrás:

XII. Kenyér Világnapja, valamint a XIV. Hagyományőrző Verseny és II. Pozsonyi kifli készítő Verseny

2015. Október 21. Szerda, 12:55

http://sutoipariegyesules.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=2096:xii-kenyer-vilagnapja-valamint-a-xiv-hagyomanyrz-verseny-es-ii-pozsonyi-kifli-keszit-verseny&catid=9:hirek-esemenyek&Itemid=34

2015. október 17-én tizenkettedik alkalommal került megrendezésre a Kenyér Világnapja. A központi megemlékezés helyszíne ismét Budapesten a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakképző Iskola Almádi utcai tanüzemében volt, ahol egyúttal megrendezésre került a 2015/16. tanévi pék és pék-cukrász tanulók XIII. hagyományőrző és pozsonyi kifli versenye is. A versenyek fő támogatói a Magyar Agrár-, Élelmiszergazdasági és Vidékfejlesztési Kamara, a Földművelésügyi Minisztérium és a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje voltak.

2016. október 15-én került megrendezésre szintén a Kenyér Világnapja alkalmából a 2016/17. tanévi Pék és pék-cukrász tanulók hagyományőrző versenye a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakképző Iskola tanműhelyében.

sutoipariegyesüles.hu