Kecskesajt sült dióval, áfonyával

2020. január 20. 09:06
Tusz Emese élete alapjaiban megváltozott, amikor otthagyta tanári állását, és kecskesajtkészítéssel kezdett foglalkozni. Azt mondja, nem bánta meg a döntést, imádja a szabadságot és a kreativitást, amit az új munkája nyújt.

 

Pályaváltása hátteréről elmondta, hogy az állatokat mindig is nagyon szerette, de a váltás megtételéhez kisfia laktózérzékenysége adta meg az utolsó lökést.

 

– Német bölcsészdiplomával tanárként dolgoztam a tapolcai gimnáziumban. Szerettem a munkámat, de 2008-ban megszületett a kisfiam, és amikor kiderült, hogy tejcukorérzékeny, a megoldás keresése közben már tudtam, hogy váltanom kell – idézte fel a kezdeteket a tapolcai hölgy. Mivel a közeli Hegyesden volt egy 6 hektáros birtokuk, a kecsketej pedig a betegség esetén helyettesíteni tudja a tehéntejet, beszerezték a tejtermeléshez szükséges kecskeállományt.

– Az elsődleges cél az volt, hogy a kisfiam érzékenységére megoldást találjunk, de azt is szerettem volna elérni, hogy aki ezzel a betegséggel küzd, ne szenvedjen hátrányt a tejtermékek fogyasztásában.

Ezért arra törekedtem, hogy minél többféle készítményt állítsak elő, a sajttól a joghurton át a túróig.

Szakképzettség híján Tusz Emese úgy gondolta, az lesz a legjobb, ha először is tanul, elvégzi a szükséges iskolát.

– Sokan mindenféle szakképzettség nélkül, saját kútfőből állnak neki sajt és egyéb dolgok készítésének, én azonban úgy gondoltam, hogy a szükséges ismereteket és a fogásokat szakemberektől sajátítom el. Ezért jelentkeztem a csermajori iskolába, ahol Somogyi Imre tanár úr irányításával megszereztem a tejtermékkészítő szakmunkás bizonyítványt. Elmondhatom, hogy nagyon sokat tanultunk, és az összes ismeretet elsajátítottam, ami nélkülözhetetlen ehhez a tevékenységhez. Amikor megvoltak a stabil szakmai alapok, nyugodtan nekiállhattam a munkának, nemcsak sajtok, de egyéb termékek előállításának is.

Mivel a család ekkortól erre alapozta a megélhetését, folyamatosan bővítették, fejlesztették a gazdaságot. A kecskék száma harminchét és negyvenöt között szokott lenni, de azóta vásároltak juhokat is. Azokból nagyjából húszat tartanak. A kecskéket a hegyesdi birtokon, a juhokat Tapolca külterületén, a sümegi részen tartják. A jószágokat a család tagjai látják el, Tusz Emese feladata a termékek készítése és árusítása.

– Talán mondanom sem kell, hogy ez a munka teljesen más napirendet követel, mint a pedagógusi, komplex családi összefogásra van szükség hozzá.

Az állatok tenyésztése, etetése, gondozása, fejése – a juhokat a megfelelő időszakban naponta egyszer, a kecskéket naponta kétszer – állandó munkát jelent. Természetesen nincsenek ünnepek, sem szabad hétvégék.

Már csak azért sem, mert a tejet nem hagyjuk állni, mindig frissiben feldolgozzuk. A reggeli fejést követően kezdődik a tényleges munkám: a tejet 65 fokon pasztőrözöm, mert úgy biztonságos, ezáltal bárki által bátran fogyaszthatók a belőle készített termékek. Az sem mindegy, hogy ezen a hőfokon kezelve megmaradnak a tejben a vitaminok és egyéb anyagok. Adalékanyagot nem használok. A visszahűtést követően kezdődik a „beoltás”, aminek a módja attól függ, hogy friss vagy érlelt sajtot készítek. És persze ott vannak az egyéb termékek: a kefirek, joghurtok, krémsajtok, a túró, a vaj, és számos másik termék, amelyek között akad olyan, amit nem készítek rendszeresen.

 

Adalékanyagok nélkül készülnek a sajtok
Adalékanyagok nélkül készülnek a sajtok
Fotó: Bella Huba

 

– Milyen ízesítést használ?

– Elég színes a paletta. A natúr joghurt mellett vannak ízesítettek, a hozzájuk szükséges lekvárokat magam főzöm be, ezzel is ügyelve a természetességükre. A kefireknél is ez az egyik célom: kizárólag ellenőrzött gombával dolgozom.

A kecsketúró nálam só nélkül készül, a krémsajtok közül pedig a fűszeres-fokhagymásból állítok elő a legtöbbet. Természetesen a friss sajtokból is van natúr, amellett van egyebek között fokhagymás, chilis-fokhagymás, medvehagymás, áfonyás-diós, provence-i fűszerezésű és lilahagymás is.

Utóbbi a vevők egyik kedvencévé vált, hiszen a kecskesajt és a lilahagyma hasonlóan édeskés íze csodálatosan harmonizál. Az érlelt sajtok tekintetében is minél sokszínűbb próbálok lenni. A natúr sajtok és a füstöltek – kizárólag bükkfával dolgozunk – mellett készítek még vörösborban érlelt, sült diós és provence-i fűszerezésűt. Mivel szeretek kreatívan dolgozni, ezek közül sem hiányozhatnak a különlegességek, megemlíteném például a vargányásat. Vagy például tavaly készítettem először ementálit. Tudni kell róla, hogy kisüzemi körülmények között elég nehéz előállítani. Nagyon örültem, amikor sikerült, és hogy nemcsak az íze, hanem a formája is úgy sikerült, ahogy kell.

 

A vásárlók egyik kedvence a diós sajt
A vásárlók egyik kedvence a diós sajt
Fotó: Bella Huba
A jó sajtok titka, hogy minden egyes munkafázisra maximális figyelmet kell fordítani.

 

– Napi 80 és 110 liter közötti tejet dolgozok fel. Ahogy a cipész a bőrben a cipőt, úgy én a tejben a készterméket látom. A kecsketej minden szempontból csodálatos alapanyag.

A gyártás legalább öt-hat órát vesz igénybe naponta, és ezen felül folyamatosan nagyon kell figyelni az érlelt sajtokra. Azokat is napról napra gondozni kell, nem szabad magukra hagyni őket. Csak így lehet elérni, hogy az ízük és a kinézetük is megfelelő legyen. Az említett tejmennyiség sok mindenre elegendő, egyelőre úgy gondolom, nem szeretném tovább bővíteni a meglévő kapacitást. A lényeg, hogy elbírjuk a munkát, hogy amit bevállaltunk, azt erőlködés nélkül, jó hangulatban el tudjuk végezni.

Tusz Emese elmondta, hogy a munkájukban nincs szünet, és azok a napok, amelyeken a piacra is menni kell, meglehetősen zűrösek.

– Azokon a napokon rohanás van. Amíg én a termelői piacon árusítok – hetente háromszor –, addig a család a tejjel kapcsolatos teendőket intézi. Amikor hazaérek, kezdődik a feldolgozása. Szóval, nem könnyű a kecskesajtkészítők élete, de soha egy percig nem bántam meg, hogy erre a szakmára váltottam. Egy biztos:

nem volt könnyű, hogy idáig eljussunk, hogy ilyen színvonalú termékeket tudjunk készíteni, és megfelelő mennyiségben értékesíteni tudjuk őket. De a szorgalom, a tenni akarás, az odafigyelés és a szakmaszeretet segített az akadályok leküzdésében, a nehézségek legyűrésében.

Mindez sok erőt ad a folytatáshoz – akárcsak a vásárlók visszajelzései. Elmondhatom, hogy nálam ez már nemzetközi szinten működik, hiszen a magyar vendégek mellett rengeteg a külföldi turista. Kialakult a törzsvásárlói köröm, ami már önmagában elismerést jelent. Vannak, akik a megérkezésüket követően azonnal a piacra jönnek és sajtot vásárolnak. Nemcsak saját fogyasztásra, hanem ajándékba is visznek termékeket. Előfordult, hogy Németországból hívott egy hölgy kétségbeesve, hogy nem bírta ki, útközben megette az ajándékba vitt sajtokat; tudnám-e valahogy pótolni, tudok-e újakat küldeni? Azóta tulajdonképpen működik az áruküldő szolgáltatás is. Ez számomra a vásárlók elégedettségét, egyfajta elismerést, dicséretet jelent. Amíg ez megvan, addig érdemes ebben a szakmában dolgozni. Szeretném, ha ez így is maradna.

A növekvő vásárlói érdeklődés miatt fejlesztést tervez a család.

– Sokan jelezték, hogy szeretnék megnézni, miként készülnek a sajtjaim és egyéb termékeim. Hogy közelebb kerüljünk az érdeklődőkhöz, Cserszegtomajra költözünk, ahol berendezünk egy sajtműhelyt, hogy aki szeretné, megtekinthesse a munkálatokat, megismerkedhessen a tevékenységünkkel.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2020/3 számában olvashat.

Kapcsolódó cikkek

A tejtermékek viszik az égbe az élelmiszerárakat

2019. március 11. 08:29
Növekedett a globális élelmiszerkosár ára februárban: a FAO élelmiszerár-index 1,7%-os emelkedése 167,5 ponton állt meg. 2018 augusztusa óta nem volt ilyen magas értéken.

Itt a pékek részletes magyarázata a drágításra

2020. január 16. 11:31
A sütőipari termékek előállításhoz először is szakemberekre van szükség