Hogy kerül a tojás az asztalra? – a MATE innovációja jóvoltából mostantól kezdve már a lehető legjobb minőségben

2023. március 07. 16:03
MATE doktorandusz kísérletezett ki egy olyan úttörő eljárást, mely lehetővé teszi az élelmiszeriparban rendkívül elterjedt tojáslé fagyasztással történő tartósítását. Újításának köszönhetően mostantól lehetséges lesz a friss tojáslé konzisztenciájához hasonló felengedtetett tojáslevet előállítani.
Amikor önfeledten beleharapunk kedvenc péksüteményünkbe vagy épp élvezettel falunk egy szép darab habossüteményt, a legritkább esetben morfondírozunk azon, hogy vajon hogyan készülhetett az adott finomság. Még kevésbé gyakran gondolunk bele abba, hogy ahhoz, hogy a cukrász vagy a pék minden nap telerakhassa hűtőit és pultjait a ránk kacéran kacsintgató friss süteményekkel, peckesen dagadozó batyukkal vagy kaján kiflikkel, milyen minőségi alapanyagokra van feltétlen szüksége.
Hogy kerül a tojás az asztalra? – a MATE innovációja jóvoltából mostantól kezdve már a lehető legjobb minőségben
E tekintetben több szempontból is kiemelt figyelmet érdemel a tojás, mint rendkívül gyakori, ellenben potenciálisan problémás összetevő.
A háziasszonyokkal ellentétben a cukrászok a mikrobiológiai fertőzések elkerülése érdekében nem héjas tojást, hanem feldolgozott tojástermékeket, például tojáslét használnak, amelyet az ipari gyakorlatban gyakran hőkezeléssel tartósítanak. Alternatív eljárásként bevett szokás a fagyasztás útján történő tartósítás.
 
Ugyan a fagyasztás az egyik legelterjedtebb, hatékony és megfizethető tartósítási technológia, amely hosszan eltartható terméket eredményez, az eljárás jó néhány problémát mégis felvet. Az alacsony hőmérséklet hatására megváltozik a tojáslé komponenseinek szerkezete, és emiatt nemkívánt és visszafordíthatatlan állománybéli változás történik.
"Amíg a tojásfehérjében a fagyasztás során csak olyan kisebb változások mennek végbe, mint például a sűrűfehérje hígulása, addig a tojássárgája folyékonyságában irreverzibilis változás következik be, amennyiben −6°C-ra, vagy annál kisebb hőmérsékletre hűtjük" - mutat rá Hidas Karina, aki ez év februárjában védte meg a témában doktori disszertációját Nyulasné Dr. Zeke Ildikó, a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet adjunktusa és Dr. Németh Csaba címzetes egyetemi docens, a Capriovus Kft. kutatásfejlesztési vezetője témavezetésével.
 
A dolgozat bepillantást enged a tojás élelmiszeripari felhasználása során felmerülő legfontosabb kihívásokba. Kiemelt hangsúlyt fektet a tartósítás és minőségmegőrzés buktatóira.
Ezek kiküszöbölésére számos szisztematikus kísérleten keresztül vizsgálódva igyekszik javaslatot tenni. Jó pár más kérdés mellett a MATE doktorandusz hallgatója a disszertációban taglalt kutatásai és kísérletei során kifejezetten arra próbált választ keresni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható enzimkészítmények, valamint a szacharóz, illetve a konyhasó a tojásléhez való különböző koncentrációban történő adagolása milyen hatást gyakorolnak a tojássárgájalé és a teljes tojáslé fagyasztás majd felengedtetés során bekövetkező nemkívánatos állományváltozásaira.
 
Ennek folytán elsőként bizonyította, hogy létezik olyan fagyasztási módszer, melynek eredményeképpen a felengedést követően mindkét tojáslé állaga a friss tojáslevekével azonosnak tekinthető.
 
A dolgozat továbbá konkrét javaslattal szolgál a tojáslé állagmegőrzését leginkább elősegítő ipari szintű tartósítására.
Jó hír tehát, hogy a feldolgozott tojás tekintetében - a MATE innovatív kutatói tevékenységének köszönhetően - biztosak lehetünk benne, hogy kedves süteményeink, megszokott és kedvelt tésztáink és más egyéb élelmiszereink a lehető legjobb minőségben, a leghatékonyabb innovatív technológiával tartósított összetevőkkel kerülhetnek a jövőben az asztalunkra.
 
forrás: magyarmezogazdasag.hu

Kapcsolódó cikkek

Csúcson a rizs ára, tömegek élelmezése kerülhet veszélybe

2023. augusztus 11. 13:13
Az ázsiai gazdálkodók a hőhullámokkal és az aszállyal küzdenek, a piacon pedig a kínálat szűkülésétől tartanak.
 
Az ázsiai országok költségvetési helyzetét ugyan javítják a szárnyaló rizsárak, de betesznek a lakosság szegényebb rétegeinek. Míg Európában is közkedvelt étel a rizs, Ázsiában alapélelmiszer. Ezt jól mutatja, hogy a rizs a teljes kalóriabevitel 60 százalékát teszi ki Délkelet-Ázsia és Afrika egyes részein.

Évente megduplázódik a Pápai Hús húsmentes termékei iránti kereslet

2023. június 21. 18:23
A húspótló élelmiszerek a termékek két százalékát teszik ki a Pápai Húsnál, de a kereslet irántuk évente megduplázódik. Nyár végén megjelenik az üzletekben a pápai receptúra alapján gyártott új termék, a vegán steak - közölte az MTI-vel a Pápai Hús Kft. ügyvezetője.
Szappanos Péter elmondta, hogy a magyar lakosság csaknem 30 százaléka kóstolt már növényi alapú, vegán húshelyettesítő terméket, 5 százaléka pedig rendszeresen fogyasztja is. Erre az igényre reagálva a vállalat jelentős fejlesztéseket hajtott végre milliós nagyságrendben ezen a területen, 2020 óta folyamatos a receptúra-fejlesztés és tökéletesítés - tette hozzá.